如何酿制东北菜_正宗东北酸菜的腌制方法_百度经验

大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何酿制东北菜_正宗东北酸菜的腌制方法_百度经验的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.东北菜做法

2.正宗东北酸菜的腌制方法_百度经验

3.东北的酸菜怎么腌制方法窍门

4.东北菜怎样做才好吃？

5.东北菜的做法及原料有哪些

东北菜做法

东北酸菜炖排骨

主料main

酸菜500克?排骨500克

辅料others

冻豆腐200克?粉丝一把?姜片3片?料酒10毫升?盐一勺?食用油适量?葱30克?大料?3粒

酸菜是东北人冬天必备的美食，小时候妈妈爸爸都会积一大缸酸菜，然后变换各种吃法：酸菜炖排骨、酸菜饺子、酸菜炒粉。不管怎么吃，都是满满的幸福感。现在已经很少有人积酸菜了，很感谢美食杰寄来的酸菜试用。吃到酸菜的时候还是会忆起当年的味道。

东北酸菜炖排骨的做法

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1

先晒一下农家酸菜，好吃极了！

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2

所有配料准备好。

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3

排骨洗净用开水烫一下去除血水末子再次洗净备用。

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4

锅内倒入适量油，加入葱姜大料爆香。

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5

加入排骨继续翻炒片刻。

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6

加入酸菜，倒入料酒，再次翻炒片刻。

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7

一次性倒入基本没过所有材料的水，放入冻豆腐，轻轻翻拌。

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8

大火烧开后转小火炖40-60分钟，排骨熟烂即可。

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9

加入一小把提前泡软的粉丝和一勺盐，搅拌均匀盖盖再小火炖7-10分钟即可。

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10

盛出，可以撒些葱花香菜叶等。

东北酸菜炖排骨的成品图

东北酸菜炖排骨的烹饪技巧

技巧tips

1. 吃时可以蘸食蒜酱。

2. 部分水换成高汤会更好喝。

3. 粉丝要提前泡软。

正宗东北酸菜的腌制方法_百度经验

酸菜，主要存在于中国东北地区，酸菜炖血肠，酸菜炖五花肉，想想都流口水，现在网络购物方便，价格也便宜，自从吃过几次酸菜之后，便一发不可收拾，既是开胃小菜，又是下饭菜，还能延长蔬菜的保存期限，在东北的农村小院里，几乎都有一口酸菜缸，把白菜收拾干净，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，冬天气温冷，靠着这些蔬菜能安稳的度过冬天，小时候，最爱的就是酸菜猪肉炖粉条，炖的时间越长越入味，营养又开胃，现在很多老人还在坚持腌酸菜，就为了那一口久违的滋味，虽然我搬进了楼房，但是也有一套腌酸菜的方式，没有缸用玻璃瓶子，方法简单，成功率还高。

家里没缸，没有坛子，没有地方，在楼上不方便，想吃酸菜也能腌，准备一棵大白菜，2个玻璃瓶子，切成细丝腌起来，不长毛不会烂，腌制满20天就能吃，韵味绝胜，金黄酸爽，开胃又下饭，最主要是的省时省力，成功率高，特别适合新手朋友操作。

在过去的东北，最少了不这两样东西，一个是酸菜缸，二是压酸菜的大石头，无论贫穷富贵，家家户户都是如此，现在很多人都搬进了楼房，缸也就丢弃了，弥留之际，最想吃的还是酸菜，除了自行购买，真应该试试这个方法，随腌随吃，干净卫生又健康。

腌酸菜，常见的有白菜、芥菜、雪里蕻、包菜等，不同的蔬菜，腌制的味道也各不相同，口感差异也较大，在北方地区，多以白菜为主，南方则以芥菜、辣椒为主。

腌酸菜

食材：大白菜

调味：食盐

工具：玻璃罐子、坛子

1、准备一颗大白菜，扒掉外面的黄叶子，腌酸菜建议别清洗，主要是为了远离生水，如果清洗，则必须晾干水分再进行腌制。

2、取下几片菜叶，整理干净，放在案板上，一切两瓣，菜帮部分需要重点照顾，把它平着片薄一些，如果感觉太薄太细没有嚼头，也可以直接切。

3、将白菜改刀，切成细丝。

4、切好的白菜丝装入碗中，碗中要无水无油，撒适量盐搅拌均匀，盐要稍微多点，轻轻揉拌，很容易出水，腌制半个小时就行。

5、准备一个玻璃罐子，同样要干燥，必须也要无水无油，将腌好的白菜丝，以及腌出来的汁水，一起倒进罐子中，装瓶压实，密封严实，放于阴凉处，腌制20天左右即可。

很多人想问，没有玻璃瓶子，能不能用矿泉水瓶？关于这个问题，我自己也试过，塑料制品有盐时间长了，肯定要渗出味道，好不容易等到20天，结果打开一股浓浓的塑料味，最后只能全扔掉了，得不偿失，建议大家在制作的时候，要以玻璃瓶、陶瓷、坛子为主，塑料瓶能不用，最好别用，以免得不偿失。

技巧总结

1、选择黄心的大白菜，脆嫩爽口，腌出来也好吃。

2、腌酸菜的过程中，一定要避免生水生油，这两样东西，会破坏酸菜汁水，造成腐烂的发生。

3、如果腌出来特别酸，用清水泡一泡即可，攥干水分就能吃了。

东北的酸菜怎么腌制方法窍门

腌制酸菜的具体步骤：

第一步：选菜

腌制的白菜选菜很讲究，大小适中，粗细匀称。选菜的时候要挑选菜帮发黄的白菜，这样，腌出来的酸菜色泽好。

第二部：洗菜

用自来水对白菜进行2-3遍的冲洗，洗菜的同时，摘去不好的菜叶，并将菜根修平。

第三步：煮菜

在锅内加三分之二的清水，水烧开后，先将白菜的根放进锅内，煮大约2-3分钟捞出，然后翻过来将白菜头部放进锅内，煮1-2分钟捞出，菜叶变绿即可，捞出放入盆中凉透。

第四步：入缸

缸底先撒少许盐，然后将菜根朝外菜心朝内依次摆入缸内，摆满一层后，撒少许盐，摆满一层再撒少许盐。以100斤白菜为例，需加7-8两盐。将几片煮过的菜帮盖在摆好的白菜上，防止腐烂。

为了发酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，搅匀后倒至缸内。在白菜上压置一块大石头，然后加水直至淹过石头即可。

特别强调，在腌制酸菜的过程中，任何一个器皿上均不得有油，否则酸菜在腌制过程中容易烂掉。

东北菜怎样做才好吃？

(一) 东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）

原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克 米醋一袋（250ml)

工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的）扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注

意把油刷干净）

做法：

1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。

2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。

3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。

4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。

（二）另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后

再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。

提示：

1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如

何还有待验证。

2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。

温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。

3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，发酵好的酸菜尽管放心吃好了；）

4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。

要点：

1.水要把菜没过

2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐烂）4. 30天左右在食用不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐））

（三）原料：

白菜　食盐　（盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)

备料：塑料桶（或者缸）　塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，）　细绳子2小段（每段40CM）　5L空油桶2个（或大石头1块）

方法：

1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用；

2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；

3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；

4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；

5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C；

6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30

天左右，温度越高发酵时间越短。

东北菜的做法及原料有哪些

红烧肘子 ，1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。 2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。 3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈**，炸时不停地翻动，以防糊底。 4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。 5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。

杀猪菜，原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。 过去,在农村杀年猪是一大事,无论哪家杀年猪都必定要把亲朋好友请到家里来吃杀猪菜,这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃？这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多了工序，用足了料。但这种习俗在东北农村至今还保留着。

排骨炖白菜 ，1、把排骨剁成一寸五分长的段，白菜头切成长方块，香菜梗切成小段，葱，姜切成块，姜块用刀拍一下。 2、勺内放水，水烧开后放入排骨烫一下取出，再用水冲洗净血沫。 3、勺内放入少量清油，油烧热时放入葱，姜块炸锅，再放入白菜煸炒至半熟，添肉汤，加排骨，精盐，花椒水。烧开后，移在小火上炖烂，取出葱，姜块，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗内即成。

花椒嫩醉鸡 ，光鸡洗净，去内脏，滴干水，备用。烧红锅，下两汤匙盐炒至烫手，再放入花椒同炒至花椒有香味变色，盛起。用炒过的花椒盐擦遍鸡身及内腔，用保鲜纸紧包，放在冰箱内腌一日吃时取出解冻，用水冲去鸡内外腔的花椒盐，将姜片，干葱头放入鸡内腔，以酒擦匀鸡身。隔水蒸约十五分钟，待冷却后斩件上碟。

东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，

乱炖不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人。东北菜在做法上融合了满、朝、蒙、宫廷菜点各家所长，利用东北特产原料和纯绿色食品原料，以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝为主要烹调技术，许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征，口味醇厚香浓，菜肴丰富又实惠。

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参见:

http://baike.baidu.com/view/87882.htm?fr=ala0_1_1