宴席菜单该如何设计_生日宴席菜单设计

大家好！今天让小编来大家介绍下关于宴席菜单该如何设计_生日宴席菜单设计的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.?

2.生日宴席菜单设计

3.怎样设计“双赢”的宴会菜单

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（1）冷菜最好是有荤有素，种类齐全。（2）饮料最好选用低度酒，配合碱性茶水，开场就做好酸碱平衡的搭配。（3）热菜和主食、点心等食物要间隔穿插上，点心要有甜有咸，尽量多用发面点心。（4）蔬菜原料花样品种齐，选用根（藕）茎（芦笋）叶（芥蓝）花（菜花）瓜（西瓜）果（西红柿）等齐全原料。（5）水果要求多搭配颜色不同、品种不一、悦目的新鲜水果。2．宴会在酒水选择上注意事项宴会在酒水选择上应注意与菜肴的搭配，其基本原理有以下几个方面：（1）有助于充分体现菜肴的色香味等风格。例如，西餐讲究“白酒配白肉，红酒配红肉”，比较清谈的鸡肉、海鲜，适宜配饮淡雅的白葡萄酒，二者互相辉映衬托；而比较厚重的牛肉、羊肉，适宜配饮浓郁的红葡萄酒，更显浓郁香馥风格。（2）饮用后不抑制人的食欲和妨碍人体的消化功能。（3）风味对等、对称、和谐，如咸鲜味菜肴配干裂酒，甜香味菜肴配甜型酒，香辣味菜肴选用浓香型酒；中餐尽可能选用中国酒。难以定夺时选用中性酒类如葡萄酒，或视客人和就餐者本人的意见而定。（4）菜肴与酒水搭配最终应以客人满意为原则。（二）宴会菜单设计1．宴会菜单设计者素质要求宴会菜单设计，一般由宴会部或者餐饮部经理或者主厨担任，也可以由专职人员设计，有的企业还专门设立菜单研究小组。负责宴会菜单设计的人通常需要同时具备经济头脑和艺术修养这两个条件具体表现在：有广泛渊博的食品菜品知识，了解各种菜品食品的制作过程和营养价值，并熟悉国内外菜肴食品发展最新趋势；有较高的艺术修养，对食品的造型、配色以及总体搭配组合有独到见解，使一个完整的菜品具备色香味形及营养各项条件后摆放到消费者面前；有创新意识和构思技巧，不断创新出新的菜式；了解顾客的要求，了解本企业的技术专长，挖掘企业内部的各种资源，积极创制符合顾客需要的风味菜肴。2．宴会菜单设计者的工作职责宴会菜单设计人员的主要工作职责是：与各种相关人员研究并制定菜单；根据宴会部门对菜单和利润的要求，结合市场行情，制定菜品的标准份额和标准价格；与成本控制人员一起共同努力，控制宴会成本；向就餐宾客介绍推荐特色菜肴。3．宴会菜单设计注意事项（1）菜品应该新鲜，无论从外观还是口味上都能吸引客人；（2）菜单设计应该考虑民族习俗和地域差异；每一次宴会都要注意菜肴口味的协调，同一种菜肴不要在同一宴会中重复出现，另外还要考虑酸、甜、苦、辣、咸、软、硬度的平衡，确保品位和质地的完善；（3）宴会菜单还要注意避免同一菜品连续2天出现，避免同道菜肴在午宴和晚宴中重复出现；（4）注意食品营养素结构，提供高热量、低脂肪、维生素丰富的菜品；（5）根据客人要求的菜单提供相应的服务方式；（6）如果宴会成员很多，设计宴会菜单时应考虑烹调时间、保温时间以及服务准备时间之间如何协调；（7）宴会菜单设计还要兼顾菜品颜色、口味、食品构成与服务方式组合；（8）注意宴会菜单的装饰效果与纪念意义；（9）兼顾宾客对菜品和价格双满意，宴会菜单中将各种档次成本的菜肴相互搭配，能够获得较多的利润。

生日宴席菜单设计

冷拼 游龙戏凤（象生冷盘）

四大冷盘 盐水虾、五香鱼、油浸清化笋、琥珀桃仁

八个热菜

1油泼鲤鱼

主料：鲤鱼

辅料：葱 香菜 辣椒

调料：盐，味精，生抽 料酒 葱 姜

制作方法：1.将鲤鱼去内脏洗净，剞上花刀，加盐、味精、料酒葱姜腌一下入蒸锅内蒸

2.葱切丝，辣椒切丝

3.蒸好的鱼加生抽，上面放辅料后泼入烧热的油

2炒百合虾仁

主料：净虾仁 百合

配料： 葱 青豆 姜 鸡蛋清

调料：精盐 料酒 高汤 鸡油 湿淀粉 花生油 味精

制作方法：1.把虾仁洗净，葱姜切末。百合焯水备用。

2.虾仁放碗内，加鸡蛋清，湿淀粉抓匀，勺内加花生油，烧至100摄氏度，把虾仁推入油内，用筷子搅划开，倒入勺内

3.留底油，加葱姜，加盐 味精 料酒 高汤 青豆百合和虾仁。翻炒均匀，装盘

3红烧肉

主料：五花肉

调料：盐 味精 料酒 糖 酱油 清汤 葱 姜 糖色

制作方法：1.将五花肉切成3到4厘米的方块，焯水

2.锅内加油，将五花肉放入略炸。锅内留底油，加入调料大火顶开，小火煨至软烂，摆入盘中即可。

4茄汁肉片

主料：猪瘦肉

配料：元葱丁 青豆 蛋清

调料：番茄酱 盐 味精 料酒 白糖 醋 高汤 湿淀粉 花生油

制作方法：1.把肉切片，放入碗中，加盐 味精 料酒略腌，挂水粉糊，锅内加油烧热，将肉片炸至金**，捞出控油。

2.勺内留底油，加入元葱丁 番茄酱略炒，再加高汤 料酒 白糖 醋 盐 味精 湿淀粉急火爆起汁，加花生油，将肉片倒入颠翻均匀，装盘撒上青豆即可

5拔丝苹果

（1）原料

①主料：苹果

②调料：清水，白糖，面粉，花生油，香油，鸡蛋液。

（2）制作方法

①苹果削皮，去核，切滚料块，把面粉、全蛋液、清水调成厚糊，把苹果块放入抓匀。

②勺内加花生油烧至160度使，把苹果逐块放入油内炸制呈金**，倒入漏勺内控净油

③勺内加清水、白糖化开，待糖变稠时，加香油，用排勺炒至拔丝火候，倒入苹果，离开火眼，迅速颠翻均匀，盛在以抹香油的盘子内即成（上座时带凉水一小碗）。

6干炒牛河

主料：河粉，牛肉，豆芽

辅料：葱，生抽王，老抽，糖

制作流程：1、河粉切成条，牛肉切成中丝，葱切成沫。

2、锅内加少许油葱沫爆锅，下入腌好的牛肉，豆芽，炒至八层熟时下入河粉，用老抽调好色，加入生抽王，糖，快速翻炒均匀出锅装盘即可。

成菜特点：爽滑不腻。

注意事项：在炒牛河的时候放油一定要适量，不能放太多，否则河炒会太腻。

7蛋黄焗南瓜

原料：老南瓜、熟鸭蛋黄。

调料：盐、生粉。

做法：1、老南瓜去皮切条，蛋黄用小勺碾散（越散越好）；2、南瓜条放进加了少许盐的开水里煮到六分熟，起锅过凉后沥干水份；3、沥过水的南瓜条，加生粉，让每根南瓜都被包裹；4、锅里放多点油，下南瓜条，表面炸硬之后捞出沥油；5、锅内放少许油，下咸蛋黄炒至起泡后倒入炸好的南瓜条；6、轻轻翻动，让每根南瓜条都沾上蛋黄即起锅装盘。

8四喜丸子

原料 肉馅,鸡蛋一个,淀粉100克,盐15克,酱油10,味精2,葱10,姜10,油500克,

做法1、在肉馅中加鸡蛋、葱末、姜、精盐、淀粉,酱油搅上劲，做成四个大丸子；2、下油至四成热（约88℃）时，把肉九子下锅，煎至两面金黄，倒入漏勺；3、锅内留油少许，下肉丸子，加高汤烧沸，移至小火上炆15分钟；4、至汤水稠浓时，用湿淀粉10克调稀勾芡,放入盘里后,再浇上原汁,最后上边放香菜点缀一下就好了。

汤

当归鸡汤

原料：

土鸡、当归、花生仁、红枣、黑木耳、姜片。

做法：

1、将土鸡切块，用清水洗净备用。

2、锅内加清水烧开，倒入鸡块焯掉血水后捞起。

3、将焯好水的鸡块放入高压锅，加水（水没鸡肉约1公分的量），加入姜片，当归，花生仁，黑木耳一起炖。

4、高压锅气阀响约40分钟即可关火，食用时加入盐、胡椒、鸡精调味即可。

点心

红枣米糕

原料：糯米、红枣；

辅料：梨汁冰糖（或冰糖）。

做法：

1、糯米清洗干净，放入电压锅内胆，加入适量水（比白米饭的水量稍微少一些）和适量冰糖，浸泡四小时后，选择”煮饭”键煮熟；

2、红枣清洗干净，浸泡半小时后，放入煮锅中，煮15-30分钟，取出后去核，备用；（或者直接用去核红枣）

3、糯米饭熟后，取出。准备一碗白开水，一个蒜臼；

4、取适量糯米饭放入蒜臼中，蘸水将糯米饭均匀打成黏稠米糕，取出盛入碗中，依次做完剩下的糯米饭；

5、取一个碗，碗壁铺上保鲜膜，依次铺一层米糕，一层红枣片，再一层米糕

6、凉后切成小块食用。

果盘

原料 当季水果（不要梨，要有石榴或葡萄樱桃等）

怎样设计“双赢”的宴会菜单

按照你们当地菜品价格出菜

赢利高于60%宴席菜重3点1:头菜2菜2:蒸菜不可少可排2道左右

3:座汤号称尾汤必有!次:1小吃2到3道

凉菜:6围1中附带:精美水果拼盘注:头菜2菜也就是具有2800到3000相应价值和档次的菜品

一桌宴席菜除开上面说的还不可少烧菜炒菜等

按人数上够分量装盘精美1张菜单的正个菜品价值必须给客人的感觉是`值`望采纳~

设计宴会菜单是一项复杂的工作，是宴会活动最关键的一环。一套完美的宴会菜单应由厨师长、采购员、宴会厅主管和宴会预订员（代表顾客）共同设计完成。厨师长熟知厨房的技术力量与设备，使设计出的菜点能保质保量生产加工，还能发挥专长体现酒店特色；采购员了解市场原料行情，能降低菜点的原材料成本，增加宴会利润；宴会厅经理能根据宴会厅接待能力来指导菜单设计；顾客是上帝，能让顾客参与设计菜单，就一定能够使赴宴者称心满意，这样才能设计出顾客满意、酒店获利的“双赢”菜单。 宴会，是以富有特色的佳肴和醇香美酒款待多人聚餐的一种饮食方式。宴会菜单设计是对组成一次宴会的菜点的整体设计和具体每道菜的设计，而不是将一些单个菜肴点心随意拼凑成宴会套菜，这是宴会活动最关键的一环。如果菜点安排太少，就会怠慢客人；反之安排得过多，则又会造成浪费。如果所安排的菜点，色泽一致，口味一样，盛器相同，则虽然有很高的烹饪技术，也会有单调无奇的评语；反之任意炫耀，五光十色，撩人眼目，又会有华而不实的结论。一套完美的菜单，不仅要满足宾客需求，也要根据价格的高低、毛利的多少，保证饭店赢利，二者应同时兼顾，平衡协调，忽视任何一个方面，都会影响顾客的利益或饭店宴会的经营。可见，宴会菜单设计是烹饪艺术高度集中的表现，是一项复杂的工作，值得我们探讨。 传统的宴会菜单设计工作不是由厨师长完成，就是由懂行的宴会部经理来安排，他们往往偏向于只考虑宴会本身材料的供应情况以及客人的消费层次，但这些考虑因素已不能满足现代宴会多元化的需要。随着饭店的经营策略和顾客需求的不断变化，现代宴会菜单牵涉到宴会成本售价、规格类别、宾主嗜好、风味持色、办宴目的、时令季节等诸种因素。这些因素都会影响宴会菜单的设计，它要求设计者不仅要掌握厨房生产管理知识、宴会服务知识、宴会菜点规格标准、营养学知识、美学知识，还应了解顾客的心理需求，了解各地区、各民族的饮食习俗等相关知识。因此单个人很难设计出既满足客人需求，又保证饭店获利的“双赢”菜单。笔者以为，一套完美的宴会菜单至少应由四个方面的人员共同设计完成，即厨师长、采购员、餐厅主管和宴会预订员。厨师长：了解宴会菜点的特点和厨房生产情况1. 厨师长能根据宴会菜点的特点和要求设计菜单。 宴会菜点，不管其售价的高低，都要讲究组合，配套成龙，数量充足，体现时令，注重原料、造型、口味、质感的变化，这是满足顾客需求的前提。

宴会菜点的变化。一桌丰盛的宴会菜点，其构成内容是丰富多彩的，原料是菜肴风味多样的基础，还会提供多种不同的营养素，原料不同，口味各异。一种工艺只能使菜肴形成一个特点；而多种烹法使宴会所有菜肴在口味上有浓、有淡，色彩上有深、有浅，质感上有脆、有嫩，使菜肴达到既丰富多彩，又不落俗套。原料色彩的合理组合，能最大限度地托出菜肴的本质美，使菜肴既鲜艳悦目，又层次分明。宴会菜肴的种类包括冷盘、热炒、大菜、点心、饭汤、水果等，在设计组合时，要注意不同档次宴会相互搭配的比例，以保证整个宴会的各类菜肴质量的均衡。只有这样，宴会才会有节奏感和动态美，就像一曲美妙的乐章，由序曲到尾声，应富有节奏和旋律，既灵活多样、充满生气，又增加美感，促进食欲，这是宴会菜单获得成功的基本保证。

时令季节的影响。季节的变化对人的视觉及味觉都会有影响，如冬季菜肴色调应以深色，特别是红色为主，夏季则以给人清爽感觉的色彩为主调。宴会菜肴的口味，冬季应以醇厚浓重为主，习饮白酒，多用烧菜、扒菜和火锅，以汁浓、质烂的菜为主。夏季应以清淡爽口为主，习饮啤酒，多用炒菜、烩菜和冷碟，以汁稀、质脆的菜居多，适当加入苦味。春季口味应偏向酸性，秋季则偏向辛辣。总之，按时令调配口味，要酸苦辣咸，四时各宜。2.厨师长能根据厨房的技术力量和设备条件来设计菜单。 作为厨房的管理者，厨师长最了解厨房生产人员的烹饪技能，根据他们的技术能力，设计出厨师有能力生产的品种，使菜点能保质保量生产加工，如若不然，设计了某道菜却无人会做，那么也就失去了设计的意义。素质好、技术高的员工，代价是很高的，而且不易找到，或留不住，所以一旦有了，就必须在食品生产中充分发挥他们的作用，选择一些能发挥他们特长的菜点，可以确保宴会菜点质量，体现出饭店特色。此外，每道菜肴从初加工到成品是由不同的员工共同协作完成的，设计的菜肴在其每道生产工序上，都应有能保质保量完成工作的员工。总之，要吸引宾客，就要亮出名店、名师、名菜、名点和特色菜的旗帜，施展本地本店的技术专长，运用独创技法，避开劣势，力求新颖别致，振人耳目。

厨房现有的设备与设施限制着宴会菜点生产的数量及种类。宴会菜单设计的不好会导致设备利用不足或造成生产障碍。厨师长应根据设备与设施的生产能力筹划菜点。如适用于10桌宴会的菜点不一定适用于100桌的宴会，所以在设计菜点时，某些菜肴需限制在一定桌数以内。厨房有独特的烹调设备，应发挥其优势，设计独特菜肴。当生产设备、设施缺少或者不足时，会使菜点品种的生产受到限制，如米饭的需要量超过了蒸饭箱的承受量，则需考虑用其他食品代替。注意避免过多地使用某一种设备，如有几款菜点都要用蒸箱制作，而其他的设备用不上，使厨房工作人员感到设备短缺，此时要及时对菜点进行调整，让所有设备都得到均衡使用。如果厨房没有制作条件，就不要设计复杂的菜肴。采购员：了解市场供应情况，熟知原材料的成本

1.采购人员能根据食品原料供应情况指导菜单设计 原料都有生长期、成熟期和衰老期，只有成熟期上市的物料，方才滋汁鲜美，质地细嫩，营养丰富，带有自然的鲜香，最宜烹调。一个成功经营的宴会厅，其菜点必须与季节密切配合，尽量采用当季的材料或时令菜式，不能只满足于具备虽有几种规格但经年不变的套菜式菜单，而应在原有的菜肴基础上，结合季节性材料，设计出一些符合时令的宴会套菜，这样才能给人一种新鲜舒适的感觉。采购人员熟知各种季节性原料的准确上市时间、产地、原料生长情况以及其特点等，能指导菜单设计，不致于在设计时盲目从事，把夏天的菜肴放在冬季的菜单上。2. 采购人员能根据食品原料价格情况控制宴会成本 顾客在预订宴会时，往往确定了宴会的大致价格范围，设计菜点时就要按照“质价相等”、“优质优价”的原则，这里的“质”主要指原料的不同，以适合不同价格的宴会。而采购人员最了解当地原料市场的供应情况及其质量、大致价格范围等，能选用合适的原料，并能掌握采购这些原料的最佳时机，即价格合理、质量符合采购规格的时机，既避免菜点设计好而无货源的现象，又可及时取消时节替换而使材料价格上涨的菜品，从而降低宴会成本，使设计出的宴会菜单，既能保证企业的合理利润，又不使顾客吃亏，使宾主双方满意，这正是宴会菜单设计的巧妙之处。宴会厅主管：了解宴会服务人员情况及宴会厅接待能力 宴会厅主管能根据宴会厅接待能力（主要是宴会服务人员和服务设施），来指导菜单设计。厨房生产出菜点后，必需通过服务员的正规服务，才能满足宾客的需求，如果服务人员不具备相应的上菜、分菜技巧，就不能设计复杂的菜肴。如果服务设施陈旧蹩脚，则最好提供简单的膳食，但要服务周到。某道菜肴需要某种服务设备，而暂时又买不到这种设备，无法按规定提供饮食服务，则就不能设计这道菜。所有这些都是菜单设计时应注意的问题，宴会厅主管应是熟知的。

设计宴会菜单时要考虑服务的种类和形式，是采用中式服务，还是西式服务；是高档服务，还是一般服务。还要注意上菜的顺序，一旦确定菜点的顺序，就依照排菜的顺序上菜，通常是先冷后热，先菜后点，先炒后烧，先咸后甜，先淡后浓。另外宴会厅以高档次为特色，餐具为金餐具和银餐具，则要设计高档宴会菜肴，有的宴会厅专营传统菜肴并配以相应的服务方式，则必须明确本宴会厅的特色，否则什么客人都接待，什么菜肴都做，只能说明什么也做不好。宴会预订员：掌握顾客的相关信息，熟知顾客的种种需求 宴会菜单设计涉及的内容很广泛，需要考虑的因素很多，但其核心就是以顾客的需求为中心，尽最大努力满足顾客需求。准确把握客人的特征，了解客人的心理需求，是宴会菜单设计工作的基础，也是首先需要考虑的因素。一般情况下，顾客的下述因素影响菜单的设计：1. 宾客的饮食习俗

出席宴会的客人各有其不同的生活习惯，对于菜肴的选择，也有不同的爱好。宴会预订员要熟悉主要客源国和地区的风俗习惯及饮食特点，了解宴请对象的爱好，有助于宴会菜点种类的确定。特别是在招待外国朋友或其他民族和地区的客人时，更要根据宾客(特别是主宾)的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质以及个人的饮食嗜好和忌讳，分析客人的总体共性需求和个别客人的特殊需要，灵活设计安排受赴宴者欢迎的宴会菜点，菜单安排的效果就会更好。随着改革开放的逐步深入，食俗不同的赴宴者会愈来愈多，只有分别情况，区别对待，“投其所好”，才能充分满足宾客的多方面需求。2.宾客的心理需求 了解客人饮食习俗的同时，还要分析举办宴会者和参加宴会者的心理，有的客人参加宴会是想体会一下宴会厅独特的菜肴；有的是出于名望的心理，特意前来享受宴会的良好气氛；有的是出于无奈心理，有朋友邀请不得不参加，也有的是寻找团聚的气氛，借宴会形式搞一些主题活动，达到娱乐、团聚的目的；有的客人注重环境气氛和档次，有的则注重经济实惠。总之，客人举办或参加宴会有各种各样的心理，在进行宴会菜单设计时，要深入分析客人的心理需求，从而满足他们明显的和潜在的心理需求，只有以客人的需要为导向，才能设计出宾主双方都满意的菜单。3. 宴会主题及赴宴人数 客人举办宴会，不是随意的，都有其明确的主题。菜单的设计要突出宴会的主题，不然就会杂乱无章，平淡无味。高明的设计者决不会把宴会菜点安排成无个性、无层次的“大杂烩”，而是根据各个主题的不同，在菜点上稍加变化，以便于有针对性地设计宴会菜肴，突出主题，这对宴会的气氛有很大影响。许多菜肴设计命名都与宴会主题相结合，能形成一种独特的风格。

宴会菜点的数量是菜单设计的关键，应与参加宴会的人数一致。在确定的价格范围内，菜点数量过多，往往宴后剩余也多，易造成浪费（部分私宴举办者，受风俗习惯影响，要求食有剩余，这样还是要满足顾客的需求，由于是私宴，剩余的食品多会打包处理，也未尝不可）。如菜点数量过少，则又会导致顾客的不满，甚至投诉，从而影响饭店的声誉。只有数量合理，才会令宾客既满意又回味无穷。4. 预订宴会的价格 合理设计宴会菜单，既要保证企业的合理利润，又不使顾客吃亏，价格标准的高低也只能在食物材料的使用上有所区别，不能因价格影响宴会的效果和品质。一般来说，较高规格的宴会组配要求以精、巧、雅、优等菜品制作为主体，使用高级材料，并在菜肴中仅选用主料而不用或减少配料的使用，菜点的件数不能过多，但质量要精，讲究菜品的口味和装饰；中档的宴会组配以美味、营养、可口、实惠为主体，菜点的件数、质量比较适中；中低档的宴会组配以实惠、经济、可口、量足为主体，可使用一般材料，上大众化菜品，并且增加配料用量以降低食物成本，保证每人吃饱吃好，菜点的件数不能过少，又要实惠和丰满，在口味的设计与加工做法上，应本着粗菜细做、细菜精做的原则，将菜肴作适当调配，以丰富的数量及恰当的口味，维持宴会效果。 一般宴会预订员清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，同时掌握预订客人的上述信息，能及时将客人的需求落实到菜单之中，还可结合宾客的要求标准和宴会菜单，积极推销利润高、有利于准备并适合宾客口味的菜肴或特别推销菜肴。顾客是上帝，能让顾客参与设计菜点，会使参加宴会的客人都能得到最佳的物质享受和精神享受。如向顾客提供标准菜单时，让其挑选并确认，如果客人需改换菜单中的个别菜肴时，可视情况适当予以调整；有特殊情况或客人有特殊要求的，可请厨师长亲自安排菜单或视情况重新确定用餐标准，并让客人确认。总之，宴会菜单设计需要考虑的因素有很多，归根结底只有两点：满足宾客需求和保证饭店赢利。因此厨师长、采购员、餐厅经理和宴会预订员应通力协作，根据各种因素，再结合本宴会厅的特色进行菜单设计，以增强宴会厅的吸引力和市场竞争能力。 阅读更多相关知识，返回 菜单 栏目列表