油发蹄筋如何泡_干蹄筋怎样发制的更好

大家好！今天让小编来大家介绍下关于油发蹄筋如何泡_干蹄筋怎样发制的更好的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.蹄筋怎么泡发

2.干蹄筋怎样发制的更好

3.蟹粉蹄筋制作方法 蟹粉蹄筋做法

蹄筋怎么泡发

蹄筋泡发一般是干蹄筋，并且只能通过加热的形式，可以选择闷煮，将蹄筋放入清水中浸泡2小时，再用清水加热，闷煮5分钟，恒温小火加热4小时。蒸浸的形式加热也可以，首先将干蹄筋放在清水中，常温浸泡2小时，再上蒸屉约4小时即可。

蹄筋怎么泡发

1、干蹄筋还可以通过炒的方式泡发，不过比较复杂。首先将食盐和蹄筋一起下锅，开大火翻炒。

2、将蹄筋炒至收缩，出锅，滤掉食盐。

3、锅里倒入菜油，冷油时就将在盐中炒过的蹄筋放入锅中，让油慢慢升温。

4、当油温升高后，能听见噼噼吧吧的响声，并看见蹄筋开始膨胀，这时向锅里均匀的洒水，等油温再次升高后再洒水，反复3-4次，注意不要炸胡了。

5、炸好后捞出锅，滤干油。锅中倒出油，倒入冷水，再放入炸好的蹄筋，烧开后煮一会儿，软烂即可。

干蹄筋怎样发制的更好

1. 蹄筋泡发有两种方法。一个需要煮焖，另一个需要蒸浸。

2. 煮焖:将干筋用清水常温浸泡2小时。用清水洗净后，加入冷水煮沸5分钟左右，再用80~95℃左右的恒温炖煮4 ~ 6小时。当两头垂下，蹄筋软糯时，将它们取出。浸泡于冷水中，0~5℃恒温浸漂待用即可。

3.蒸浸:先将干筋用常温清水浸泡2小时，再换清水，放入笼中蒸发4小时左右。待筋变软有弹性后，用冷水浸泡2小时。

蟹粉蹄筋制作方法 蟹粉蹄筋做法

下面给大家详细介绍蹄筋的涨发方法：

步骤1 油浸

取干蹄筋500克和色拉油3千克一起放入炒锅内，开小火，慢慢加热，当油温升至80℃-90℃时，蹄筋开始急剧收缩，收缩时间大概是1分钟左右。将锅端离火口，让油脂自然降温。当油温降低到约60℃，将锅重新置于火上，继续用小火持续加热。待油温达到90℃-100℃时，再次将锅端离火口，自然放凉。按照这种方法反复操作大概3次，待蹄筋看上去中间无硬心时，捞出。

步骤2 水泡

取油浸后的蹄筋放入温水中（水温为70℃-80℃，水量以没过原料为宜）浸泡约2小时至蹄筋由硬变软。

步骤3 搓碱和清洗

在泡蹄筋的水中加入食用碱50克，用双手轻轻搓揉蹄筋，直至蹄筋表面的油分被完全中和掉，再用清水反复冲洗4遍。

步骤4 水焖

将漂洗祛掉油分的蹄筋放入干净的容器内，倒入烧开的沸水没过表面，焖发至形体饱满。在这个过程中，水温会不断降低，没有关系，当水温降低至50℃时，可以将原有的水倒出，重新倒入沸水。按照这种方法焖发7-8小时，蹄筋就涨发好了。

步骤图

干蹄筋

低油温发制

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油浸后的蹄筋

2

加入食用碱泡

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水焖中的蹄筋

4

发好的蹄筋色泽白、有亮度

失败点

1.油温不能超过120℃。如果油温超过120℃，蹄筋的表面就会产生很多大泡，这样会严重影响蹄筋的卖相。 2.漂洗次数。蹄筋在碱水中反复搓揉后一定要再用清水多次冲漂，这样才能完全祛除它的油味，菜肴吃起来才能够美味。

1、食材：油发蹄筋200克、火腿丝20克、蟹粉80克、甜青豆20克、鸡汤500克、小苏打粉10克、水淀粉 10克、葱花10克。

2、油发蹄筋在50℃温水中泡至回软，滤出老油后洗净。

3、用小苏打粉轻手揉搓，去除残留老油，冷水漂洗，温水循环（水温递减）浸泡，可重复小苏打去油，无明显油腻感为止。

4、用小苏打粉轻手揉搓，去除残留老油，冷水漂洗，温水循环（水温递减）浸泡，可重复小苏打去油，无明显油腻感为止。

5、蟹粉蹄筋：高汤煮沸后依次加入火腿丝、青豆、蟹粉，少许盐，最后加入蹄筋，二次煮沸后勾芡收汁。

6、虾籽蹄筋：高汤煮沸后加蹄筋、黄酒泡发的虾籽、生抽，二次沸腾后勾芡，出锅后加香油和少许香葱。