如何做甜皮鸭_四川卤菜怎么做才能飘香？

大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何做甜皮鸭_四川卤菜怎么做才能飘香？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.甜皮鸭腿的做法

2.四川卤菜怎么做才能飘香？

3.在家制作甜皮鸭时，需要准备哪些器皿？该怎么制作？

4.彭山甜皮鸭的做法

甜皮鸭腿的做法

甜皮鸭腿的做法

　甜皮鸭腿的做法，相信很多人都喜欢吃鸭子，它非常的美味，尤其是甜皮鸭腿，它的做法也很简单，是一个不错的菜肴，多吃对身体有好处，下面我们一起来学习一下甜皮鸭腿的`做法，希望大家喜欢。

甜皮鸭腿的做法1

　 用料：

　鸭子1只，麦芽糖，白芝麻，五香，油。

　 做法：

　1、鸭子去头和脚，清洗干净，先用盐和白胡椒碎将鸭子腌制5个小时以上。(剖开鸭肚子，发现里面竟然有好多鸭蛋，意外收获。)

　2、碗内放入一小块冰糖，加少量的油，小火慢熬糖色。

　3、等糖色熬至深褐色起泡泡后，倒入热水，搅拌均匀。

　4、往锅内倒入桂皮、八角、香叶、草果、花椒粒、红干辣椒、白寇、香砂一起煮。再加入一点盐、生抽、老抽调色调味。

　5、把腌制好的鸭子放入锅内一起煮。如果腌制的时间比较长，可以用清水冲洗一下鸭子表面，再放入锅内。

　6、小火慢煮四、五十分钟，关火，取出煮好的鸭子，沥干鸭子表面的水分。

　7、锅内倒油，把鸭子放在漏勺里面，用勺子将热油淋在鸭子表面。 将鸭子淋油淋至表皮发脆，颜色呈焦糖色，即可。

　8、往麦芽糖碗内加少量的水，稀释一下，搅拌均匀。将麦芽糖刷在鸭皮上面，撒上一点熟的白芝麻，这道懒人版甜皮鸭就做好了，忒香了。

甜皮鸭腿的做法2

　 原料：

　土鸭子1只（约 1500克）、生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖（椰糖）、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量。

　 做法：

　1、鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。

　2、炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。

　3、煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。

　4、将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。

　 提示：

　1、卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。

　2、卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”。

　3、如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。

四川卤菜怎么做才能飘香？

1．卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。

2卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”。

3．如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。

在家制作甜皮鸭时，需要准备哪些器皿？该怎么制作？

四川著名卤菜，相信大家都应该听说过-------乐山甜皮鸭，不但四川人喜欢，其口味南北皆宜，老人和小孩都能吃，酥而不腻，香甜可口。不会做甜皮鸭，枉为卤菜人。今天卤菜英雄师傅将为大家讲解这道菜的具体做法。

乐山甜皮鸭做法配方与操作步骤

味型：咸甜味卤水类型：白卤卤水

一、甜皮鸭卤品原料

肥鸭10只（约15千克）

二、码味原料配方

葱节500克姜片300克精盐300克干花椒3克

五香粉3克料酒1000克

卤水配方

姜片300克老姜500克葱节500克大葱1000克

蒜瓣100克洋葱块500克八角80克肉桂30克

草果10克砂仁20克豆蔻5克肉豆蔻5克

白芷5克丁香3克山柰20克甘草5克

小茴5克月桂叶50克胡椒粉10克精盐适量

干辣椒节20克干花椒3克料酒1000克冰糖20克

鸡精15克味精10克鲜汤适量色拉油300克

猪化油1000克

风味添加原料

色拉油5000克饴糖500克

三、制作工艺

（1）初加工

肥鸭宰杀去毛，撕去嘴壳、脚上粗皮、从肛门至腹部之间开一约6至8厘米长的小口，取出内脏，去掉鸭素、气管、食管、爪尖清洗干净。

（2）浸漂

肥鸭入清水中浸漂，夏天浸漂1至2小时，冬天浸漂3至5小时，中途换水三四次，捞出沥净水。

（3）码味

精盐、花椒、五香粉、葱节、姜片、料酒和匀，在鸭身表面和鸭肚、嘴内、抹匀擦透，加盖置洁净阴凉处进行码味，夏天码味3至5小时，冬天码味8至12小时，为使入味均匀，中途上下翻动3至4次。

（4）氽水

肥鸭入沸水锅中氽至紧皮，捞出，清水冲洗，沥净水。

（5）卤品制作

1）老姜拍破，大葱挽结，干花椒用微火焙香，八角、肉桂掰成小块，草果去籽，白芷、甘草切碎，豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，八角、山柰、肉桂、丁香、月桂叶、豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、草果入清水中浸泡，夏天泡5至8小时，冬天泡8至12小时，捞出，入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，与花椒拌匀，用两个香料袋分装。

2）取一卤水桶，放入洗净的竹笆。

3）炒锅置中火上烧热，加色拉油、猪化油，油温升至四五成熟时，下葱节，姜片、洋葱块、蒜瓣，炒至香气四溢时入卤水桶中，掺入鲜汤，放入香料袋、老姜、大葱、料酒、胡椒粉、冰糖、精盐烧沸，改用小火熬至香怕了四溢时投入肥鸭、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫。小火卤制竹筷能从鸭腿中戳入时，卤水桶移离火口，待肥鸭在卤水中浸泡15至20分钟后捞出，沥净卤水。

4）饴糖加500克沸水搅匀，使其融化，用木刷蘸上饴糖水，均匀刷在鸭身表面，晾凉。

5）炒锅置中火上烧热，加色拉油，升至三四成熟时下卤鸭逐一炸至鸭皮酥脆时，捞出，沥净油，川南甜皮鸭即已制成。

彭山甜皮鸭的做法

甜皮鸭，吃起来外脆里嫩，焦甜的鸭皮配上细嫩多汁的鸭肉，吃上一口格外过瘾，在制作这道美食的时候，需要用到的器皿有一只可密封的大罐，还有调制麦芽糖酱汁的大桶等，那么下面就把制作甜皮鸭的具体做法分享给各位朋友们。

制作甜皮鸭做法步骤复杂，需要大家非常有耐心

首先我们要准备两到三只鸭子，鸭子不用太肥，大小适中就好，我们把鸭子的内脏处理干净，然后把鸭子清洗一下，接着，准备一个大一点的罐子，将几只鸭子整齐排列放在里面，随后，我们要准备料汁，我们找一个大一点的盆，倒入生抽老抽，适量食盐，八角、香味、桂皮、一包花椒、一包干辣椒、半瓶啤酒、六到八勺的郫县豆瓣酱，红绿剁椒放进去，再加上几个泡椒，再放入一些酱油，我们要保证料汁可以把鸭子淹没覆盖，把料汁搅拌均匀，接着把罐子密封，放在阴凉处腌大约五小时以上。接下来，我们要准备一些麦芽糖浆，糖浆要多，要保证能够涂满几只鸭子的表皮。

烤制甜皮鸭，需要注意火候

我们把鸭子腌好以后取出来，会发现鸭肉已经上酱色了，接下来，我们要在家里准备一个烤炉，如果没有的可以准备烤箱，我们把鸭子放在案板上，用刷子蘸上一些麦芽糖浆涂抹在鸭子上，或是用勺子浇在鸭子上，切记每一处都不要放过，我们把烤炉预热，接着把鸭子挂在钩子上，然后把鸭子放在烤炉里，先用一百五十度的温度，让甜皮鸭表面的麦芽糖浆挂住，大约烤十分钟，接着再把鸭子取出，再刷上一层麦芽糖浆，随后把鸭子再次放入炉中，继续烤，大约过半小时后，我们会发现鸭肉的鸭皮表面变得非常晶亮，鸭油也烤化了很多，整个烤制过程不能超过一个小时，只要鸭肉熟了，就可以出炉了，这里需要的是，如果你家里没有麦芽糖浆，可以用蜂蜜代替。

烤好的甜皮鸭，可以片着吃，鸭皮吃起来又甜又脆，一点都不油腻，鸭肉吃着很细嫩，酱香浓郁，咸辣无比，整个甜皮鸭的口味是很复合的，口感非常棒。

一提起“甜皮鸭”(又称“卤鸭子”)，来过彭山的外地人，一定有印象。我喜欢吃甜皮鸭，为此专门去看过怎么做甜皮鸭。

制作甜皮鸭的师傅提起鸭子，只见凌空一斩，扭转鸭首折入翅下，顶多10秒，一缕芳魂遥归天国，随即入水剥去衣衫，再进入冒泡的松香落下繁华，简单清洗后挂起取出五腹六脏，断其四肢再次入浴，在卤水里浮浮沉沉，背上还要压上大石，大约一个多小时，捞起沥干，再次入油锅桑拿。烫鸭的全过程，那是相当的“惊心动魄”。铁钩挂上3-4只鸭子，铝制的瓜瓢慢慢的舀起滚油，一瓢瓢淋遍全身，此时鸭皮开始收紧，十字型的花纹开始形成，色泽也慢慢变成金黄。此时经过老板的精心打扮，原来白生生的胴体，全面褐红油亮，真让人垂涎欲滴啊。

做甜皮鸭的过程中，卤鸭子的步骤最为关键，因为一旦起锅后，就没办法再添加调料。为了保证口味纯正地道，师傅们一早起来就会到作坊里对卤水进行品尝，细细体会口味变化。所以出现一个新的改良品种时，有时候甚至需要一年的时间来进行实验。

正因这样的“反复锤炼”，不少人对彭山“甜皮鸭”的口味钟爱有加。据统计，彭山“甜皮鸭”一天能够卖出6000余只，除了供应彭山本地外，有的还卖到了国外 。