如何自制虾油窍门_熬虾油的做法

大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何自制虾油窍门_熬虾油的做法的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.自制虾油做法窍门

2.熬虾油的做法

3.熬虾油要放水吗

4.虾油到底是什么东西？

自制虾油做法窍门

虾油是利用虾自身多种体酶在一定温度下水解体内蛋白质、糖类、脂肪后，生成的一种以氨基酸、虾香素为主体的复合型水溶性虾酱抽提物。虾体酶很多，主要有能水解肽键的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶；能水解多糖类的淀粉酶、几丁质酶；能将三酸甘油酯水解为甘油和脂肪酸的脂肪酶。 [2]

传统工艺

原料清理

虾油加工季节为每年清明前一个月。加工时将经济价值较低的各种小杂鱼洗净，除去泥沙杂物。而虾类，则应在起网前，利用虾网在海水里淘洗，除去泥沙，然后倒入筐内运回加工。 [3]

入缸腌渍

酿制虾油的容器采用缸口较宽、肚大底小的陶缸。缸排放于

虾

虾

露天场地，以便阳光曝晒发酵。缸面用竹制衬有竹叶或塑料薄膜的防雨罩。将清理好的原料倒入缸内，一般每缸容量为150~200 斤，约占缸容积的60%左右。经日晒夜露两天后，开始搅动，每天早晚各一次，3~5天后缸面有红沫时，即可加盐搅拌。每天早晚搅动时，各加盐1 ~2 斤，以缸面撒到为度。经过15天的缸内腌渍。缸内不见虾体上浮或很少上浮时，继续每天早晚搅动一次，用盐量可减少5%，一个月以后只要早上搅动，加盐少许。直至按规定的用盐量用完为止。整个腌渍过程的用盐量为原料量的16~20%。 [3]

曝晒发酵

虾油的酿造过程，主要是靠阳光曝晒，同时早晚搅动，经日晒夜露，搅动时间愈长，次数愈多，晒热度愈足，腥味愈少，质量愈好。如遇雨天，腌缸需加盖。经过以上过程，缸内成为呈浓黑色酱液，上面浮一层清油时，发酵即告结束。 [3]

提炼煮熟

经

虾油发酵

虾油发酵

过晒制发酵后的虾酱液，过了伏天至初秋，即可开始炼油。可用勺子撇起缸面的浮油，再以5~6%的食盐溶解成凉盐水溶液冲进缸内。用量为原料量减去第一次舀起浮油量。加入盐水后，再搅动 3 ~ 4 次，以促使缸内虾油与渣分离。然后将竹篓探进缸中，使虾油滤进篓内，再用勺子渐次舀起，直至舀完缸内虾油为止。随后将前后舀出的虾油混合拌和，便成生虾油。

将生虾油置于锅内烧煮，撇去锅内浮面泡沫，沉淀后即为成品的虾油。此时继续放置露天用舀缸曝晒，上面加弧形的缸盖，使能通风。成品浓度以波美20度为宜。不合标准时，在烧煮中应加适量的食盐；若超过浓度，可加开水拌稀。 [3]

现代工艺

净化杀菌

虾捕捞后去杂，并以洁净淡水冲洗干净。杀菌时间要快，否则杀菌剂易慎入虾体内将体酶杀死影响发酵。 [2]

拌盐保温

为加快发酵，拌盐浓度为10-15%为宜，以食品盐为好。保温可在专用发酵缸中进行。 [2]

配卤压滤

配卤的目的是增加盐的浓度以达到国家标准，另外

发酵缸

发酵缸

可适量增加花椒、大料、茶叶以改善风味。压滤的目的是将虾油与虾酱分离，此操作可在压滤机或真空吸滤器中进行，使滤液尽可能澄清，否则减少虾酱产量，也为虾油消毒工序带来不便。 [2]

消毒装瓶

因一些水溶性蛋白和多肽在长期静置后会相互吸引、絮凝沉淀。为防止虾油沉淀，应适量加入稳定剂。装瓶前应将虾油煮沸数分钟，趁热滤除沉淀和悬浮杂质，趁热装瓶。

熬虾油的做法

用下脚料自制虾油、虾酱，鲜香味美，营养丰富，做法简单

对于热爱生活、喜爱美食的人来说，不仅要把美食做好，还要充分利用下脚料。例如上次包虾肉馄饨，只用了虾仁，那么虾壳、虾头是直接丢弃还是留下来呢？大部分的朋友都会直接丢弃，其实虾壳、虾头也是很好的食材，虾壳中的含钙量非常的高，是补钙的最佳食物；虾头中的虾黄也是很美味的。所以我就把虾壳、虾头经过低油油炸后，做成虾油、虾酱，用来炒菜或者直接拌面，直接抹在饼上、馍头上都是非常美味的。下面我就来给大家分享一下做法吧。

1、上次做虾肉馄饨时用的2斤虾，清洗干净。虾身与虾头分离，虾身剥去虾壳，虾头、虾壳放冰箱冷藏2小时。冷藏后的虾头，虾黄已变凝稠，这时剥开虾头去掉虾头内的脏东西。

2、准备些葱片和姜片，锅里倒入食用油，放入葱片和姜片，葱片和姜片变黄时捞出。然后把整理后的虾头和虾壳倒入油中，全程开小火慢炸。中途用漏勺不断翻动虾壳，以使炸制均匀。最后翻动虾壳，有种酥脆的感觉时就炸好了，这样熬出来的虾油，又香又红。

3、把虾壳捞出，放盘中晾凉。

4、然后用小电磨中打碎，打的越细越好。鲜香味美、色泽红润的虾酱就做好了。放入瓶中存放，一年不坏。

5、锅内的虾油稍凉后倒出时过滤一下，又香又红又亮的的虾油就做好了。

做好的虾油、虾酱，用来炒菜或直接拌面、涂抹在饼上、馍头上都是非常美味的，一个字，鲜！再一个字，香！

熬虾油要放水吗

每年11月初，正是胶东地区港养虾的收获季，朋友虾池自己产的海虾，市场价30块左右，个头虽然不大，但是虾肉紧实，很是鲜美。每到这个季节，我都会买上几十斤，用矿泉水瓶子盛着，放到冰箱里保存，现吃现取很是方便。这几天降温啦，一家人经常煮火锅，因为买的虾不少，做了好几次虾滑和虾丸，好多的虾头和虾壳浪费了实在可惜，婆婆可是个超级会过日子的人，就用这些废料熬上一锅虾油，做好的虾油，拌凉菜或者熬粥的时候放一点，特别的香。好好保存，一年也不会坏。今天把详细的做法和小伙伴分享一下，喜欢的快来围观吧。

婆婆教我熬虾油，做法简单，色泽红亮，隔着瓶子闻到香味。在农村，婆婆做菜是一把好手，她年轻的时候，谁家有喜事儿，经常被邀请去帮厨，是个远近闻名的巧手人。这些年我跟她学到了很多做菜技巧和经验，感觉自己的厨艺也得到了提升。其实平常生活中的很多食材，有的看起来不起眼，其实营养价值都不错，平时吃到的海鲜，例如新鲜的虾，只吃了虾仁，虾壳是不是被很多人直接扔了呢？很多人不知道，虾壳、虾头也是很好的食材，虾壳中的含钙量非常的高，物别是对成长期间的孩子，虾壳却是补钙的最佳食物，炸出来撒一点白芝麻，吃到嘴里嘎嘣脆。熬好的虾油用来拌菜、炒面，香味扑鼻，想想都流口水。今天婆婆教给我的方法，超简单，一学就会，还不浪费，确实值得一试。

自制虾油

食材虾头一盘，虾壳适量，葱姜适量，食用油450毫升，花椒两茶匙，香叶4片。

做法步骤1、将海虾清洗干净。

2、留下虾壳、虾头备用，看看满满一盘子。

3、锅洗净，倒入适量的花生油，放入葱段和姜片。

4、倒入花椒和香叶继续大火熬。

5、大火炸制，炸出香味，将锅里的配料捞出。

6、倒入虾头、虾壳继续炸制。

7、这时候小心一点，不要被热油溅到。

8、可以用铲子铲一下虾头，将里面的红虾汤与油融合在一起。

9、转成中小火，虾油颜色慢慢变浓。

10、将虾壳和虾头炸至酥脆，捞出。

11、过滤掉杂质，放到容器里保存，特香醇。

小贴士：

1、炸虾油用到的是三分之一的花生油和三分之二的豆油，特别的香。

2、虾头、虾壳含有水分，所以炸制的时候要小心操作，以免被热油溅到。

3、炸出来的虾壳不要扔，放凉后，用破壁机打碎，做菜的时候撒一点儿，特别的提鲜。

虾油到底是什么东西？

需要放水

虾油是用新鲜的虾制品浸出来的卤汁，然后经过发酵之后制作成的一种调味品。虾油味道非常鲜美，虾油一般用在烹饪中讲究咸鲜互补、美味咸而不涩、鲜而不淡、刚柔融合、增鲜益味。虾油吃起来清香爽口，是家常调味品中的珍品，经常被人们用于炒、扒，烧、烩、炸、熘等菜肴的调味增鲜，可以增加菜肴的风味，鲜醇爽口。

虾油的营养价值

虾油是虾类发酵后的营养液，含有丰富的蛋白质和氨基酸，是味美价廉、营养丰富的调味料。

虾油的功效与作用

虾油的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。

虾油的做法

虾油炒粉丝卷心菜

主料：卷心菜1个、辅料粉丝1小把、调料食盐4克、花椒适量、豆瓣酱适量、虾油适量、茴香籽适量。

做法：

1.卷心菜对开切后，切成细丝;将切好的卷心菜放入水里洗净备用;粉丝用开水烫软备用;

2.炒锅放入虾油;下入花椒和大茴炒出香味，加入少许豆瓣酱;

3.倒入卷心菜翻炒，放了盐;放入粉丝，一起翻炒;

4.卷心菜里炒出的水分，被粉丝充分吸收后，两样食材彻底相互融合，即可放些提味的鸡精或者味精出锅。

虾油的食用方法

可以用来炒菜，也可以当作调味料。

虾油的食用禁忌

痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。虾油中含有多种亚硝胺类物质，食用虾油与胃癌之间存在显著的关系。

虾油的选购方法

1.良质虾油不串卤，色泽清而不混，油质浓稠，气味鲜浓而清香，咸味轻，洁净卫生;

2.次质虾油色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉，咸味轻重不一，但清洁卫生;

3.劣质虾油色泽暗淡混浊，油质稀薄如水，鲜味不浓，更无清香，口感苦咸而涩。

虾油是用鲜虾为原料，经发酵提取的汁液。亦把用小青鳞鱼、三角绮、小杂鱼、蚌肉以及鱼制罐头的下脚料加工制成鱼酱油、绮油等，统称为虾油。虾油是我国沿海各地城乡食用的一种味美价廉的调味品，是我国传统海产调味品之一。

发酵原理：

虾油是利用虾自身多种体酶在一定温度下水解体内蛋白质、糖类、脂肪后，生成的一种以氨基酸、虾香素为主体的复合型水溶性虾酱抽提物。虾体酶很多，主要有能水解肽键的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶；能水解多糖类的淀粉酶、几丁质酶；能将三酸甘油酯水解为甘油和脂肪酸的脂肪酶。

扩展资料：

自制虾油步骤

1、虾头虾壳洗净，将水分尽量沥干或者用厨房纸擦干水分，这样炸的时候才不会溅油。

2、锅内放入油。

3、倒入虾头虾壳，油没过虾头表面即可。

4、用铲子轻压虾头中小火慢炸。

5、油成红色的时候就炸好啦。

6、煎虾头虾壳捞出沥油冷却。

7、虾油冷却之后再次过滤，装入密封瓶内即可。

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