炒牛肉前如何腌制_牛肉怎么样腌制炒出来的口感松嫩,有嚼劲.

大家好！今天让小编来大家介绍下关于炒牛肉前如何腌制_牛肉怎么样腌制炒出来的口感松嫩,有嚼劲.的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.牛肉要怎么腌制才嫩滑呢？

2.牛肉怎么样腌制炒出来的口感松嫩,有嚼劲.

3.传统家常腌大块牛肉的腌制方法

牛肉要怎么腌制才嫩滑呢？

腌制的时候加入淀粉，这样会使肉质滑嫩。方法如下：

需要提前准备好的材料包括：牛肉 300克、大葱 适量、蛋清 适量、淀粉 适量、生抽 适量、料酒 适量、生姜 适量、食盐 适量、食油 适量、白糖 适量。

1、首先把牛肉切好，准备好蛋清。

2、然后盆中放入准备好的牛肉、食盐、生抽、蛋清、淀粉还有料酒，用手抓匀，静置半小时。

3、接着把大葱，生姜切好。

4、锅内放油加热，放入牛肉炒至变色盛出。

5、锅内留油，放入姜末、葱段、食盐，快速翻炒。

6、然后往锅内放入牛肉，用铲子快速翻炒。

7、最后盛出，装入盘中这样就可以食用了。

牛肉怎么样腌制炒出来的口感松嫩,有嚼劲.

在制作牛肉的时候常常会把牛肉炒得很老，要怎么腌制才嫩？

烹制牛肉的方法有很多，可以油炸、油炸和炖。它们很好吃，但最方便的是炸牛肉。几分钟后它就会从锅里出来。它吃起来又软又嫩，又辣又辣。把它做好不容易。牛肉有很厚的肌纤维和浓重的鱼腥味。如果你不掌握正确的处理方法，它会炸得又老又腥，浪费好牛肉。

在煎牛肉时，许多人认为“腌制”是使牛肉嫩滑的关键。腌制牛肉时，你要加盐和料酒。这是一种错误的方式。开始腌制牛肉，不要加食盐、料酒，会让牛肉析出水分，这样口感就不嫩滑了，而且料酒还有香辛料的味儿，会破坏牛肉的鲜味。倒入一些啤酒，用手抓拌一下，浸泡2分钟。啤酒含有淡淡的麦香味，是去腥增香的好材料，而且还有丰富的二氧化碳，能让牛肉更加鲜嫩。

[炒牛肉]

配料：牛肉、洋葱、香菜、小米椒、姜、盐、白胡椒、鸡精、酱油、料酒、淀粉、蛋清、食用油

准备一份牛里脊，切成薄片，放入碗中，然后准备腌制。调味品是腌制的关键。如果你说错了，它很容易变老。

在牛肉中加入一匙白胡椒、一匙酱油、一匙料酒、一匙淀粉和蛋清。最后，加一点食用油锁住水。抓匀搅拌后，腌制约20分钟，可去除腥味，使牛肉更嫩。

接下来，把洋葱切成条状，把芫荽切成长段，把小米辣椒切成圆形，把姜切成丝，所有这些都放在一边备用。牛肉里脊腌制好后，我们就可以炒了。把锅里的油加热。油温升高后，将腌制牛肉倒入其中，用勺子煎。

过了一会儿，你会看到牛肉变色了。这时，先把它拿出来，放在碗里备用。接下来，再次将油倒入锅中。油加热后，加入洋葱，简单地炒一下。然后把姜和小米椒倒进锅里，炒香。

下一步，将牛肉倒回，继续炒1分钟左右，再加入适量盐和鸡精，再加入少许生酱油调味。搅拌好后，你就可以从锅里出来了。

提示：

如果炸牛肉不老，腌制的调味品很重要。这并不是随便说的那么简单。切记不要放盐，否则很容易得到柴火。只需放入白胡椒、料酒、酱油、淀粉和蛋清。最后，最好添加一些食用油。

传统家常腌大块牛肉的腌制方法

牛肉的腌制方法：

将切好的牛肉500克，放在盆里，然后将生抽10克、小苏打7.5克，生粉笔5克，清水75克调成糊状，一起与牛肉拌匀，最后用25克花生油封面。

一、牛肉放入小苏打的目的：大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。

二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是营养素。如果不拌上湿粉，在烹制时，水分会很快被蒸发，鲜味及营养素也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少，营养素流失。所以拌入生粉（湿粉）使牛肉裹上一层薄膜，使牛肉内部的水分，鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。

三、为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀：脂肪在碱性条件下能发生较为的水解作用。因牛肉中已拌有小苏打，如果花生油与小苏打一起搅拌，在水中生成的游离脂肪酸很容易与碱性起反应而生成相应的脂肪酸（又叫皂化反应），产生一种肥皂泡沫而影响菜肴的口感。

方法一： 第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料随便　　第二步用烤箱稍稍烤几分钟（事实上你会弄的话不烤也行）；　　第三步找个平底锅稍稍抹点黄油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。　　忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的时候用个小一点的锅用黄油加香料做个酱汁（发挥你的想象力），这个酱汁最后浇在装好盘子的牛排边上就行。　这样弄出来的牛排不至于太生。　　最后，别五点钟就做啊，最好等到七八点，天黑之后，要有红酒，蜡烛，还得面对面坐，顺便弄个小的鲜花筐在当中，剩下的你们爱干嘛干嘛吧。书上都那么说的。　 牛肉不要太厚，用刀背拍烂，少许红酒加盐洋葱碎腌20分钟，用橄榄油，没有将就用色拉油加一点点黄油中慢火焗，有没有cheese碎？最后应该撒上少许，配上小茴香。对了，还要找些胡萝卜、洋葱剁小丁微火黄油炒香，加上些卤汁，没有卤汁就算了，加些红酒盐（盐要刚刚好，别太咸）稍微开一下，最后勾芡，浇在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒酱。 方法二： 材料：(二人份) 1. 生牛排。 4. 红酒。 2. 海盐。 5. 乾燥香料(Italian Season)。 3. 黑胡椒粒。 6. 橄榄油。 做法： 事前的腌制： 1. 在牛排的两侧洒上适量的小颗粒海盐(没有海盐，用粗盐也可以)、现磨黑胡椒。 2. 淋上料理用红酒(我们都是在量饭店买最便宜的)，高度大约在牛排厚度的三分之一。(没有红酒，不使用也无所谓，然而，味道的丰富性稍微不足)。 3. 再洒上薄薄一层乾燥香料。使用新鲜的迷迭香，味道也不错。 4. 整个腌制约十来分钟即可。 下锅煎罗： 1. 热锅，下橄榄油，下牛排。 2. 用大火将两面稍微煎过，以锁住牛排的肉汁为目标。 3. 一旦锁住肉汁之后，倒入刚刚腌制用的剩余酱汁，关小火，盖上锅盖，闷煮个几分钟，(端看牛排的厚度而定)，即可起锅。 4. 切开来的肉片切面，是呈现粉嫩红色的。最后再洒上些许黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排罗。 方法三： 它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后，放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁。 *酱油起着调味，增加食欲的作用，是韩国饮食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸，特有香气是因有芳香成份，并有防腐剂效果。也因有香气，可除食物的膻味。 材料：牛排1Kg，白葱1棵，青椒20个 *佐料酱：酱油6大勺，白糖3大勺，切好的葱4大勺，捣好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，将粘在排骨上的肉放拉平。 (2)把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中，等佐料调匀后，在炭火上放上烤架，等烤架热了以后，放排骨烤出来。 虽然用苏打粉可令牛肉吃起来更嫩滑，但就没有了牛肉的原汁原味，而且做法亦不大天然。其实可以从切牛肉的刀法着手，只要逆着牛肉的纹理下刀，牛肉就更松软，否则就会很韧，难以咀嚼。另外，在煮之前，可将牛肉放于约7成熟的油锅中(要用大火)，走一走油，煮出来的牛肉就更加美味嫩口了。 1、切牛肉要按与肉纤维垂直的方向下刀，把肉的纤维切短，吃起来更鲜嫩。 2、拍松牛肉并用油和淀粉或者只用蛋清抓拌，可以使牛肉更嫩。 3、煮牛肉时放点茶叶或者牛奶，可以使牛肉更嫩些。 4、将牛肉放置於热油中过一下火，然后再捞起来，这样能让牛肉更加的鲜嫩可口。 切的时候要注意条纹，如果切成竖条纹的话牛肉怎么煮都是老的，要切成横条纹的。还有炒之前要先用酒、姜片、盐、淀粉淹制几分钟。然后再用大火炒，炒到肉由红变白就OK了。

牛肉营养丰富，含有丰富的蛋白质，并且脂肪含量较低，在我国是仅次于猪肉的第二大肉类食品，但是在做牛肉的时候呢，经常会因为掌握不好火候等原因而使牛肉肉质变老咬不动，所以我们需要在炒制牛肉之前进行一个预加工，就是腌肉，腌过的牛肉做出来肉质鲜嫩，口感爽滑，为了使牛肉肉质更鲜嫩，每个人的腌制方法也都不同，下面我就分享几种最常见的腌牛肉的方法，一起随我看下去吧。

--牛肉的腌制方法与做法技巧--

方法一、食用碱腌制法

将买回来的牛肉先放在清水中浸泡1个小时，去除血水，然后清洗干净，将牛肉切片装入碗中，另外准备一个小碗，放入半茶匙食用碱，加半碗温水化开，然后倒入切好的牛肉里，再加入一点生粉和花生油，一起搅拌均匀，静置十来分钟，最好是放入冰箱冷藏一会儿，牛肉会非常滑嫩；

方法二、啤酒腌制法

将牛肉浸泡后切成片，然后倒入适量啤酒，用手不断搅拌，轻轻揉搓，让牛肉充分吸收啤酒，在放入一个蛋清和一点生粉，沿同一个方向搅拌两分钟左右，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏半小时即可；

方法三、生抽蚝油腌制

将切好的牛肉放入适量料酒，三勺生抽，1勺耗油，搅拌均匀后覆上保鲜膜，冷藏20分钟，然后加入一个蛋清，一定淀粉，一定小苏打，再倒入一点清水搅拌均匀，最后加入1勺清油，搅拌均匀即可下锅，牛肉不粘锅还很滑嫩。

牛肉的做法技巧：

①牛肉除了腌制方法得当，买的时候还要会挑，一般首先牛里脊肉，是牛肉里最嫩的一种；

②其次，牛肉的切法也很重要，俗话说横切牛肉纵切猪，牛肉的纤维相对较粗，所以切牛肉时要横切，可以减少纤维的长度；

③牛肉炒的时间不能过长，否则会越炒越老，有个比较好的方法就是回锅炒，即先将牛肉下锅炒至六七分熟盛出，然后下入配菜和调料炒香，再倒入炒过的牛肉一起翻炒均匀即出锅，这样就可以缩短牛肉炒制时间，做出的牛肉会更嫩一些。