如何作卤肉_制作卤肉全过程

大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何作卤肉_制作卤肉全过程的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.做卤肉的步骤与方法？

2.制作卤肉全过程

3.怎样制作卤肉

做卤肉的步骤与方法？

方法一：

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

方法二：

1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。

2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。

3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。

制作卤肉全过程

卤肉是一道受人欢迎的美味，很多人会选择在家中自己制作，那么到底该怎么做呢？快来看看吧！

食材

带皮五花肉 500g

花椒 2勺

红椒 6个

盐 适量

料酒 适量

老抽 适量

方法/步骤

1

五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒至微黄。

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2

加辣椒、花椒、八角炒香，加料酒、老抽、盐，炒匀。

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3

加水，没过肉，加辣椒煮开，转小火煮1小时。

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4

注意事项：将肉切成2.5厘米小块。

步骤阅读

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怎样制作卤肉

酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类。

其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。

有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，

然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。

酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。

酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。

开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。

卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。

陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。

理论的知识点说完了，接下来就说说实际操作技能吧，卤菜哥以卤猪头肉的制作为例：

一、原料配比：

新鲜猪头100千克，食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛料1580克。悦悦私房菜分享，花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。

二、制作方法

1、选料与处理

选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。

将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；

取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。

2、卤制

将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干；

放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开后文火煨2小左右，捞出；

出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。

经过刚才给大家科普过什么是酱卤肉了，相信大家对酱卤肉有一定的了解了。

那么，大家知道酱卤肉在制作过程中需要注意的细节吗？别急，让卤菜哥为大家一一道来。

1、酱汁和卤汤的调制

酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。

生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。

第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。

老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。

在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。

此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。

通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。

2、老汤处理与保存问题

老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。

老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。

然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；

反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。

用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。

因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。

一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。

0-4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。

制作方法

做法一

食材准备

猪肉1500g、豆皮250g、鸡蛋5个 、桂皮1块、盐适量、花椒1小捏、肉蔻1个、草果1个、丁香3个、小茴香1小捏、陈皮适量、干辣椒3个、香叶4片、冰糖适量、老抽1小碗、生抽小半碗、料酒适量、葱适量、姜适量

制作步骤

1.先准备煮卤水的调料：葱姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陈皮、干辣椒、香叶、肉蔻、冰糖。

2.把比较细小的药料，如小茴香、花椒粒、丁香、陈皮等用干净的纱布包起。

3.煮锅加入清水，加入所有药料。

4.加入所有调料后大火煮沸，改小火慢煮。

5.煮卤水的时候处理猪肉，猪肉洗净切成大块。

6.切好的猪肉块放入少冷水中烧沸，逼出血末。

7.逼出血末的肉块捞出，用温水洗去附在肉块上的沫子。

8.放入煮好的卤水中，加入一小碗老抽。

9.加入一小碗生抽。

10.加入料酒。

11.大火烧沸后改小火慢炖1小时。（根据肉块的大小调整时间）

12.卤肉的时候把鸡蛋煮熟剥皮、豆皮卷成卷并用棉线捆紧、豆腐干切成蓑衣刀备用。

13.炖至大约1个多小时，肉块最厚的地方能用筷子炸透，加入三大勺食盐。

14.加入处理好的豆皮卷、鸡蛋、豆腐干等。

15.盖上盖子再次小火卤30分钟。

16.卤好的食材浸泡在卤汁里，自然放凉后，放入冰箱冷藏，随吃随取。[1]

做法二

食材准备

五花肉800g、泡发香菇2朵、章鱼干、酱油、红曲酒

制作步骤

1.将五花肉洗干净在猪皮上抹上蜂蜜后放6个小时左右！

2.用刀刮下猪皮后放入锅中炸至微微金黄！

3.将配料调料倒入锅中！

4.倒入酱油和红曲米！

5.倒入适量的清水（水刚好浸泡到五花肉的表面就可以）

6.大火烧开出气后转小火煮30分钟左右就可以！

营养价值

营养成分

热量：3222.8大卡

钾：1417.5毫克

磷：1052.85毫克

钠：594.25毫克

胆固醇：552毫克

脂肪：247.8克

钙：186.65毫克

营养功效

促进生长发育改善缺铁性贫血增强记忆力，增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。

食用指南

适宜人群

肥胖和血脂较高者不宜多食

食用须知

1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上