如何溜鸡片_柠檬怎么吃8款食谱推荐

大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何溜鸡片_柠檬怎么吃8款食谱推荐的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.蚝油鸡片的做法

2.柠檬怎么吃8款食谱推荐

3.怎样做出来的菜叫做熘？

4.钱江熘鸡片的做法是什么？

5.莲雾熘鸡片

蚝油鸡片的做法

做法一

材料

鸡片 一份,木耳 少许,小黄瓜 两条,海苔酥 少许,姜汁 一点点,胡椒 少许,蛋清 半个,盐 一小匙,蚝油 一大匙

步骤

1、先腌鸡片。

2、入油锅炒鸡片加调味料，先盛起来备用。

3、素炒木耳与小黄瓜加盐调味。

4、鸡片放木耳与小黄瓜上。

5、上面洒海苔酥装饰。

做法二

材料

鸡胸肉 1/4付,洋葱 1/4粒,红萝卜 2圆片,青江菜 2株,中姜 2片

步骤

1、青江菜清洗干净。中姜去皮切片，洋葱切片，红萝卜切圆片再切1/6小片。鸡胸切片腌制。

2、加100毫升的水和姜片、洋葱片、红萝卜片至锅中，水滚30秒(代替爆香)。接续加入鸡片、少许烹调油、调味料，煮滚后加入调味料。

3、水若太少可加一点水，水滚后勾芡，最后放入青江菜和胡椒粉，拌匀后起锅完成。

柠檬怎么吃8款食谱推荐

食材

主料

鸡胸肉

400g

蛋清

2个

油菜

200g

青椒

100g

香菇

100g

辅料

葱

10g

姜

10g

料酒

5ml

鸡精

5g

盐

5g

植物油

10ml

湿淀粉

10g

鸡汤

200ml

步骤

1.准备好所有的原料。

2.青椒切块，泡发的香菇切丁备用。

3.鸡肉洗净，剁成泥，加盐，鸡精，熟植物油，蛋清。

4.调至均匀，静止10分钟。

5.锅中烧水，加盐放入油菜焯烫一下，捞出备用。

6.再放入香菇焯烫一下，捞出备用。

7.锅中倒油烧热，放入调好的鸡肉泥，待其定性后盛出。

8.在盘中摆入烫好的油菜备用。

9.锅中放少量油，放入葱姜，料酒，鸡精，盐，鸡汤，大火烧开。

10.倒入香菇，青椒和鸡肉，盐，翻炒均匀。

11.用湿淀粉勾芡。

12.盛出装盘即可。

怎样做出来的菜叫做熘？

　柠檬是减肥美容最好的水果之一，对于柠檬怎么吃，一般人都用其来泡水，其实柠檬的吃法有很多，糖渍、搭配各种花茶饮用，还可以作为调料入菜。以下是我收集整理的关于柠檬的吃法，希望对你有帮助。

柠檬的吃法：8款食谱推荐

　一：柠檬酱

　材料：新鲜柠檬汁80ML;柠檬皮3个刮丝;无盐黄油55g;鸡蛋3个;白砂糖120g。

　做法：

　1、黄油切小块，室温软化，打至顺滑蓬松。锅内放入鸡蛋，糖，柠檬汁，柠檬皮搅拌均匀。

　2、小火煮，并且用蛋抽快速地不断搅拌防止鸡蛋凝固成块，煮至其变成厚实糊状。若有小冒泡时，关火搅拌，稍微凉却时再开小火煮，反复二三次。

　3、煮至浓稠后关火立刻过筛，加入步骤1中，搅拌至变凉，盖上保鲜膜，冷藏1小时即可。

　二：柠檬溜鸡片

　材料：鸡胸肉250克，鸡蛋黄1个，佐料适量，白糖2大匙，白醋1茶匙。

　做法：

　1、将鸡脯肉清洗干净切成片，鸡片内放入蛋黄、1/2茶匙的盐和胡椒粉，用手抓匀，腌制5分钟;青椒洗净切片。

　2、拦腰切开，挤出柠檬汁。把柠檬汁、2茶匙的干淀粉、白糖、白醋、1/2茶匙的盐、味精和适量水调匀成欠汁。

　3、锅内放油烧至五成热，分批放入鸡肉片，炸至微黄捞出。

　4、加蒜蓉、青椒片和调好的欠汁，快速翻炒，使欠汁裹满鸡肉片即可出锅。

　三：柠檬大拌菜

　原料：柠檬一个、胡萝卜半根、紫洋葱半头、黄瓜一根、尖椒3根、细砂糖20克、橄榄油、海盐适量。

　做法：

　1、将柠檬表面的**表皮用擦子擦下;将擦下的柠檬皮屑放入糖中拌匀备用。

　2、将擦掉皮屑的柠檬压用刀刨成两半，用工具压榨出柠檬汁;将柠檬汁倒入皮屑砂糖中，混合搅拌均匀备用。

　3、蔬菜洗净控干水分切成细丝;将切好的蔬菜丝放入搅拌盆中，倒入少许橄榄油。

　4、用筷子搅拌，使橄榄油均匀包裹住每一根菜丝;倒入酸甜柠檬糖汁，拌匀;最后加入少许海盐调味，制作完成。

　四：柠檬鸡翅

　材料：柠檬1只，鸡翅约500克，姜、料酒、生抽、蚝油、冰糖、盐适量。

　做法：

　1、先将鸡翅洗干净，放入开水中焯一下，捞出晾干;往鸡翅中加入姜丝、料酒、生抽、蚝油、盐，搅拌均匀，腌约20分钟。

　2、柠檬中间切开，其中一半切成片状，另一半?起?出柠檬皮(不要白膜)，将柠檬皮切成细丝，将柠檬肉挤出柠檬汁。

　3、热油起锅，将鸡翅从腌料中取出，放入锅中煎至表面稍微金黄。往锅中加入冰糖，慢火轻轻翻炒。

　4、炒至冰糖完全融化后，鸡翅表面带有焦糖，然后将腌制鸡翅的酱料倒入锅内，并加入少许热水。

　5、将柠檬皮、柠檬汁加入鸡翅中。大火收汁，再加上几片柠檬翻炒均匀即可。

　五：柠檬秋梨汁

　材料：梨3个、水1500毫升、冰糖80-100克、柠檬半个。

　做法：

　1、将梨清洗干净。将两个半梨去核，带皮切小块放到砂锅中，留半个备用。

　2、倒入1500毫升水，根据个人口味放入80?100克左右的冰糖。大火烧开小火煮约40分钟，将梨块取出，将剩下半个梨去皮切成小丁，倒入锅中。

　3、柠檬半个将柠檬汁挤到锅中，炖煮片刻(也可以柠檬切片放入锅中)。关火，晾凉倒入杯子，带颗粒，酸甜美味的梨汁就好了。

　六：菊花柠檬蜂蜜饮

　材料：干菊花4至5朵，柠檬4片，蜂蜜5汤匙，热开水800ML(大约2大杯)。

　做法：

　1、将干菊花冲洗一下，放在壶里，注入热开水。泡到菊花出味，开水变温。柠檬切片。

　2、往变温的菊花茶里加入4片柠檬片和5汤匙蜂蜜，搅拌均匀。

　3、整壶菊花柠檬蜂蜜茶放入冰箱冷藏变冻，喝前加入冰块4至5片。

　七：柠檬鲈鱼

　材料：鲈鱼1条，新鲜柠檬30克、大葱、香菜、姜、大蒜、辣椒酱、白酒、白砂糖、食盐适量。

　做法：

　1、将鲈鱼洗净，用食盐抹腌制半个小时。蒜头剁成蓉，红辣椒洗净切成丁，香菜洗净将香菜茎切成末，香菜叶留着待用。

　2、洗净2个柠檬，切成两半，将一个柠檬放在榨汁器上，用力挤压出汁来，做成柠檬汁待用。剩下1个柠檬用刀切成薄片，摆在碟边做装饰用。

　3、将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中，加白砂糖和刚才榨好的柠檬汁，拌匀成酱汁备用。

　4、锅内烧开水，放入鲈鱼和酱汁(分开)，盖上锅盖大火蒸7～8分钟，直至鱼眼突起，鱼身用筷子可穿透;取出蒸好的鲈鱼和酱汁，将酱汁淋在鱼身上，摆些香菜叶做点缀即可。

　八：玫瑰柠檬饮

　材料：玫瑰花，柠檬，蜂蜜。

　做法：

　1、玫瑰花用水冲一下，沥干水分，柠檬切片。

　2、把洗净的玫瑰花放茶壶内，倒入1000毫升开水，焖三分钟，再放柠檬片焖两分钟。

柠檬不能和什么一起吃

　1、柠檬不能和海味一起吃

　海味食品比如海虾、蟹、海参、海蜇等海产品中含有非常丰富的蛋白质和钙等营养物质，而柠檬中的果酸含量比较多。如果柠檬和海味食品同时食用，柠檬中的果酸会使蛋白质凝固，同时也会与钙结合生成不易于消化的物质，不仅降低食物的营养价值，同时还会导致胃肠的不适，所以尽量避免柠檬和海味食品同食。

　2、柠檬和牛奶相克

　同样，牛奶中也含有丰富的蛋白质和钙质，柠檬和牛奶同食也会影响胃、肠的消化。

　3、柠檬不宜与胡萝卜同食

　因为胡萝卜中含有抗坏血酸酵酶，二者同食会破坏柠檬中的维生素c。

柠檬的最佳搭配食物

　1、柠檬和鸡肉

　酸味可以促进食欲，而柠檬的清香搭配烤鸡腿的香味更能令人食欲大振。

　2、柠檬和芦荟

　饮用含柠檬汁的酸味饮料可帮助产生唾液，但口腔黏膜破损者，为避免疼痛加剧不适合喝柠檬汁，可直接饮用芦荟加冰糖，因芦荟可抑制炎症、去除疼痛。

　3、柠檬和甘蔗汁

　柠檬汁与蔗汁配用，更能益胃生津、止渴除烦、和胃降逆。用于饮酒过度，积热伤津，心烦口渴，呕哕少食。

柠檬的存储方法

　1、切开的柠檬的保存

　切开后一次吃不完的柠檬，可以切片放在蜂蜜中腌渍，日后拿出来泡水喝。也可切片放在冰糖或白糖中腌渍，也可用来泡水喝。不过两种都要保证不要带水，否则有可能会烂掉榨好的柠檬汁的保存。

　2、柠檬汁的保存

　可以把口封紧放入冰箱中保存，时间限制在3天之内，长了会造成维生素c挥发。

　也可，在柠檬大量上市的时候买一些新鲜的来榨汁，将柠檬汁直接倒入冰格中放入冰箱冷冻室保存，需用的时候，直接取柠檬冰块来用就可以了。

　3、完整柠檬的保存

钱江熘鸡片的做法是什么？

熘菜的历史形成

初始于南北朝时期，那时“臆鱼”法和“白菹”法，即是熘法的坯胎。宋代以后，出现了“醋鱼”等菜肴，即鱼（或其他原料）加热成熟后，浇淋上预制好的芡汁（如今杭州的“西湖醋鱼”一菜，仍采用此古法）。明清以后，“熘”的名词正式在食书上出现，如清代童岳荐锁住《调鼎集》一书中，就有“醋熘鱼”一菜。那时，“熘”的调味品多以醋、酱、盐、糖、香糟、酒等为主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分别。近代菜肴中的醋熘海参、糖醋熘排骨、糟熘鱼片等，即是这些古法的延续和发扬。

熘的定义：

熘，是将加工、切配的原料，用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上，或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。操作时，要求选料严谨，刀工精致，火候独到，芡汁适度，才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美等不同口味质感特点。

熘类菜肴的工艺流程：

原料改刀成型（整型需剞刀）--------腌制入味-------上浆、挂糊、拍粉----以滑油、油炸、煮、蒸、汆等技法成熟-----另锅调味汁----勾芡------翻包上原料或浇淋于原料上------出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。

熘类菜肴的选料：

熘的菜肴用料较广，一般多用质地细嫩、新鲜无异味的生料，如新鲜的鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉，以及皮蛋和各种青蔬的茎部等。这些原料一般得切成丝、丁、片、细条、小块等形状；如整只的，多用鱼。

熘类菜肴按色泽分：

熘类菜肴按颜色划分，又有白熘和红熘之分，白熘的菜肴以精盐、白糖、白汤、味精、白醋等为主要调味品，成菜色泽洁白；红熘的菜肴以生抽、红糟、茄汁等为主要调味品，成菜鲜红、大红、老红不等；黄熘的菜肴以果汁、橙汁、吉士粉、料酒等为主要调味品。

熘类菜肴按口味分：

近代的熘类菜在味型上又有果汁味（果汁豆腐）、醋香型（醋熘白菜）、鱼香型（鱼香肉丝）、咸香型（滑熘里脊）、糟香型（糟熘鱼片）、糖醋味（糖醋鱼）、荔枝味型（荔枝肉片）、茄汁味（茄汁虾仁）、甜香味（蜜汁红果）等分别不同味型。

熘类菜肴勾芡技法：

熘的菜肴在烹调过程中一般要经过三个步骤，先使原料用油或水、蒸汽加热成熟，然后调剂或制作芡汁，最后使原料与芡汁混合在一起。在原料与芡汁的混合上，又有三种方法：

1.对汁法。即是原料再加热过程中，根据菜肴口味要求，将所需调味品调和在一起，成为碗汁。当原料加热成熟后，将原料放入加了底油的锅中翻炒，泼入对好的芡汁，使其成熟并均匀挂在原料表面上。如“嫩姜肉丝”一菜，即采用对汁法。

2.浇汁法。即是原料加热成熟后，盛至餐具中，再将烹制好的芡汁浇淋在原料的上面。如“西湖醋鱼”、“珊瑚鳜鱼”等菜，整条鱼经水煮、过油调味后，乘在鱼盘中，再将烹调好的醋汁（食为酸甜味或果汁）浇淋在鱼身上。

3.卧汁法。即是原料加热成熟后，先用漏勺捞起，沥净油分或水分，然后在锅中调制芡汁，芡汁浓稠成熟后（有粘性），再放入原料，迅速翻炒均匀。采用卧汁法多为焦熘小型主料的菜肴，因为焦熘的菜肴要保持成菜的焦脆特点，如采用对汁法，芡汁过早泼入，会使原料“回软”，采用卧汁法即可避免原料“回软”。糖醋型的菜肴也是一样，芡汁中的糖要溶解，需要一段过程，卧汁法即是使糖充分溶解、稠化的过程；当糖醋汁充分溶解、稠化后，在下入原料，迅速翻拌均匀成菜。“锅包肉”、“糖醋鱼丁”，即是采用卧汁法。

熘类菜肴芡汁分类

1.包芡：也称抱芡、抱汁芡、吸汁、立芡。一般指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡。包芡要求菜肴原料与汤汁的比例要恰当，尤其是汤汁不宜过多，否则就难以成为包芡：还要求芡汁浓稠度要适中，过大时菜肴原料表面芡汁无法粘裹均匀，过少时又缺乏黏附力，芡汁在菜肴原料表面无法达到一定的厚度。多用于体性较小的焦熘类菜肴，比如：“糖醋里脊”、“茄汁鱼丁”、“果汁山药”。

2.糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后成糊状的一种厚芡。它以菜肴汤汁宽而浓度大为基本特征，多用于焦熘类整型菜肴，不适宜在汤中翻拌，是将芡汁浇淋于原料上。比如：“糖醋黄河鲤鱼”、“菊花全鱼”、“松鼠鳜鱼”

3.流芡：又称奶油芡，流漓芡，是薄芡一种。其特点类似与糊芡，但浓度要小一些。流芡就是因其在盘中可以流动而得名。它常用于滑熘、软熘、糟熘菜肴。

熘类菜肴按技法分：

根据原料的初步热处理的传热媒介不同，上浆、上粉、芡汁及成菜口感的不同，，以及调味方法不同可分为焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘、。

1.焦熘

定义：又称炸熘、脆熘，是先将主料经过刀工处理或整型原料剞刀处理，调料腌制入底味，通过拍粉、挂糊过油炸制成酥脆程度，再用对好的芡汁，投入炸好主料翻拌均匀或芡汁浇淋在原料上熘制成菜的方法。

工艺流程：

原料改刀成型（整型剞刀）--------腌制入味-------拍粉或挂糊-----以油炸技法炸成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料或浇淋于原料上---出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。

选料：

1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物性烹调原料为主料。

比如：里脊肉、虾仁、整型鱼类（500--1000克的鲤鱼、鲈鱼、鳜鱼、草鱼）

2）选用质地鲜嫩，含水分较少，新鲜无异味的植物性原料。

比如：香菇、蘑菇、冬瓜、地瓜、茄子、玉米粒、苹果

刀工处理：

1）主料多加工成片、块、条、丁、球等形状，都要求成型大小相等，厚薄一致，互不粘连。

2）整条、整块使用时，需要花刀处理，应做到刀具及深浅一致，以保证成菜形态美观。

正式烹调前的处理：

1）主料需要调料腌制入味，根据风味不同，通常加入盐、料酒、葱、姜、蒜、白糖以及特殊风味调料，目的去异味，打底口，增香味。）炸熘菜肴的原料一般都要用精盐和其它调味品腌制，其调味程度在三四成之间，通过芡汁的熘制后才能完全够味。因此，原料的腌味和芡汁的口味要互相配合，腌味的口味是3成，芡汁的口味应该是七成。

2）根据菜肴风味要求，为保持原料形体完整，外皮酥香，在原料表面拍上一层粉（面粉、淀粉、吉士粉）再炸制。

3）根据菜肴风味质感要求，为保持原料形体美观饱满，外酥里嫩，过油前要挂上适宜的浆糊，挂糊要均匀。如原料水分过多，一定先用毛巾吸附水分，或者表面拍上一层干粉，可以吸附原料表面水分，在进行挂糊黏合，油炸时不会出现脱糊。

正式加热预处理：

1）炸制时，要灵活掌握火候。一般原料要进行两遍炸油处理，第一遍原料挂糊或拍粉后，投入5成油温中炸制定型，捞出原料水分外溢，在进行复油，油温升至6-7成，炸制原料色泽金黄，外酥里嫩成熟。

2）原料在炸制时，油的数量应是原料的四倍左右，油温宜在150-200度左右时炸制。原料下入后要避免互相粘连，如粘连应及时打散，使其受热均匀。

芡汁要求

1）汤汁要适量，芡汁处理要粘稠适度，出锅要及时，装盘要美观。

2）对于小型原料，采用卧芡法，芡汁浓稠度为包芡，油炸原料投入芡汁中翻拌，使芡汁均匀包裹原料，表面色泽明亮，琉璃透明，诱人食欲。

3）对于大型原料，应采用浇汁法，芡汁浓稠度为糊芡，是将芡汁均匀浇在原料上，厚薄一致，盘底有芡汁。

4）炸熘菜肴的芡汁，其数量与水淀粉的稠度均要适当，以包裹均匀原料为准，不宜过多翻锅；同时熘制的速度要迅速、快捷。

焦熘菜肴特点：造型美观、外酥里嫩、芡汁明亮、口味多变

多以糖醋味、茄汁味、果汁味、鱼香味较多。

代表菜例：“糖醋黄河鲤”、“茄汁瓜条”、“锅包肉”、“玻璃鱼球”、“焦熘丸子”。

2.滑熘

定义：由滑炒发展而来，是烹调原料中主料经改刀处理、腌制、上浆，用温油划散至熟处理后，再用调味的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。滑熘的菜肴比滑炒菜肴汤汁要宽，具有滑嫩鲜香的特点。

工艺流程：

原料改刀成型--------腌制入味-------上浆-----滑油成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料---出锅装盘-------上桌食用。

选料：

1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物行原料为主料。比如：鱼肉、里脊肉、鸡脯肉、猪肝等无骨类原料。

刀工处理：

1）主料要加工片、丝、条状，厚薄一致，规格统一，互不粘连。再上浆、滑油处理。

正式烹调前的处理：

1）主料上浆前要用调料腌制入味，无异味的原料，比如鱼肉、里脊肉、鸡脯肉等，需要加盐、白糖（少许）、料酒、葱姜汁即可；对于猪腰、猪肝等异味较重原料需加白醋、花椒水去除异味，再进行腌制。

2）滑熘的原料要上浆要均匀适度，体积饱满，要浆匀、浆住。原料上浆后，不宜马上烹调，要静置30分钟以上；在静置的过程中，原料和浆汁会互相吸收、粘结，划油时才会松发饱满。

正式加热预处理：

1）滑熘的原料宜在三成热的油温中划熟（原料数量多，油温可高些），但火力要大些。如油温过低、火力又小，原料下油后，粉浆容易脱落；如油温过高、火力又猛，原料下油后会打团，不易划散。

芡汁要求

1）调制芡汁除口味准确外，水淀粉的投放比例也要适当，如过少，芡汁包裹不住原料，如过多，芡汁会浓稠，原料会粘糊糊的，达不到质量要求。

2）兑制芡汁时要掌握好芡汁的浓稠度和数量，要做到明油亮芡。

代表菜例：代表菜例：“熘鱼片”、“熘肝尖”、“仔姜熘里脊”、“韭香熘鱼丝”、“滑熘鸡片”。

3.软熘

定义：软熘是将质地软嫩的原料经过气蒸或焯水的方法加热至熟，然后及时将卤汁增稠，主料再与制好的芡汁翻拌在一起，或芡汁浇淋在成熟原料上面而成菜的一种烹调方法。如西湖醋鱼、软熘五味鱼都是著名软熘菜肴。

工艺流程：

原料改刀成型（整型剞刀）--------腌制入味-------气蒸或焯水成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料或浇淋于原料上---出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。

选料：

1）适应于质地鲜嫩且易熟的原料，比如鱼肉（包括整鱼）、鸡肉、猪肉、兔肉、鲜虾、鲜贝等动物行原料，以及水豆腐等植物性原料。这些原料均要质量上乘，新鲜且异味较少，最好是未经水泡的原料，否则会降低软熘菜的成品质量。无论原料用何种方法加热至熟，必须保持软嫩糯　粘的特点。

2）用于软熘菜的配料和调味料，如白糖、淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、清汤、食用油，均要选择质量优质产品。

刀工处理：

1）烹制整鱼类菜肴，就应在鱼身两侧分别剞上深至鱼骨的十字花刀或一字花刀。剞花刀时，应做到刀距及深浅一致，以保证成菜形态美观。

2）选用鸡脯肉、虾肉等烹制软熘菜肴，多加工成条、片、小段、小块或剁成茸泥状，都注意原料成型大小相等，厚薄均匀。

正式烹调前的处理：

1）适应焯水的原料通常有整鱼、豆腐、熟肥肠等，沸水中加料酒、盐、葱姜、色拉油等调味品。其作用是去除血污和异味，给原料打底口，确保成菜色泽鲜亮、味道鲜美。

2）将原料上浆，这种方法适宜于动物性原料的鸡肉原料，如鸡片、猪里脊片等。其作用是能保持原料内部的营养成分，保持原料的形态，给原料打底味，使成菜的口感更加滑嫩。

3）调味成形通常是剁成茸泥的肌肉原料，加入蛋清、淀粉、盐，其作用是增加口味和嫩度，便于菜品成型。

正式加热预处理：

1）热处理时火候要灵活掌握，可采用气蒸或焯水的方法。

整条鱼类菜肴多采用气蒸，经过改刀上浆原料，多采用焯水预熟处理，但这加热方法，应依据原料形状大小和质地，灵活掌握方法及成熟时间。

芡汁要求

1）软熘勾芡是保证成菜达到晶莹光洁、透明滑润的效果。关键是所勾芡汁的色泽、口味、浓度、数量要适中、准确、适当。如果芡汁过浓，芡汁无法将原料粘裹均匀；过稀，芡汁缺乏黏附力，无法在原料表面达到一定的厚度。软熘的芡汁要求是一部分芡汁挂在菜肴上，一部分呈玻璃状流于盘中，食完菜肴后，盘内只剩余少部分芡汁为标准。

成菜特点：色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美

代表菜例：“西湖醋鱼”、“五柳鱼”、“”、“熘鸡脯”、“软熘绣球虾”

4.水熘

定义：水熘是一般使用动物行原料，将原料改刀腌制后，用蛋清、淀粉上浆，放入沸水沸汤中滑开，入勺烹入对好的汁芡，淋明油出勺。特点是鲜香软嫩。

工艺流程：

原料改刀成型-------腌制入味-------上浆或拍粉------沸汤焯水成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料---出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。

选料：

1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物行原料为主料。比如：鱼肉、里脊肉、鸡脯肉、鸡蛋等无骨类原料。

刀工处理：

1）主料要加工片、丝、茸泥状，厚薄一致，规格统一，互不粘连。

正式烹调前的处理：

原料改刀成型，腌制入味，加入蛋清、淀粉进行上浆，也可以原料腌味后直接拍粉，目的使原料口感滑爽。

正式加热预处理：

原料放入沸汤中焯水烫制成熟，沸汤中加盐、白糖、料酒、葱姜打底味，不加油。

芡汁要求

用水淀粉勾成二流芡，倒入原料，使原料与芡汁翻拌均匀，淋入香油或鸡油，即可装盘。

代表菜例：水熘里脊、水熘凤片、水熘鱼丸

5.糟熘

定义：是将质地软嫩的主料经改刀处理、腌制、上浆，经过滑油或焯水的方法加热至熟，然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起，或芡汁浇淋在成熟原料上面成菜，调味过程中，注重突出糟的醇厚浓香口味的一种烹调方法。

工艺流程：操作工艺流程与滑熘、软熘等方法基本相同，只是菜肴口味上的变化，糟熘菜突出糟的醇厚浓香口味。

选料：

1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物行原料为主料，多以鱼类、海鲜类原料较多。

刀工处理：

1〕选用鱼肉、虾肉等烹制糟熘菜肴，多加工成条、片、小段、小块或剁成茸泥状，都要注意原料成型大小相等，厚薄均匀。

正式烹调前的处理：

原料改刀后再上浆，调味成形通常是肌肉原料，加入蛋清、淀粉、盐，其作用是增加口味和嫩度，便于菜品成型。

正式加热预处理：

1）滑油原料要经腌制、上浆处理，以掌握3成油温滑油。

2）焯水原料，要经调味料腌制，放入沸汤或沸水中烫熟，汤中要加底盐、白糖、色拉油，掌握火要旺，汤要沸，汤汁是原料3倍即可，汤汁过多会使原料营养、鲜味物质流失过多，影响菜肴味道。

芡汁要求

炒锅上火，葱姜炝锅后，下配料略炒，掺入兑好的糟汁，烧沸，用水淀粉勾成二流芡，倒入原料，使原料与芡汁翻拌均匀，淋入香油，即可装盘。

代表菜例：“酒糟黄鱼片”、“糟熘鱼卷”、“糟熘三白”

糟汁调配：关键在于酒糟的选用、加工、使用。在调味过程中，要加重糟香的口味。糟汁的具体方法是将酒糟和黄酒调和，加入香料水，一起入纱布中吊制，至糟汁清澈即可。糟汁调配比例：1斤糟汁、5斤黄酒、三两盐、四两糖、五两桂花酱调配对在一起，密封2天，过滤即可使用。　　　

6.糖熘

定义：是注重甜味比例的一种烹调方法。制作方法基本同于焦熘、软熘、滑熘。

工艺流程：

操作工艺流程与焦熘、滑熘、软熘等方法基本相同，只是菜肴口味上的变化，糖熘菜突出糖的甜厚浓香口味。

选料：多选用薯类含淀粉较多的原料，比如：地瓜、山药、南瓜、莲藕、马蹄、莲子。还可以选用米、水果、果脯等原料，经过初处理蒸熘、收汁制作菜肴，突出甜香味。比如：大米、银杏、蜜枣、果脯。

刀工处理：

原料要经过去皮清洗处理，小型原料选用整个最好，比如：马蹄、莲子。大型原料可以改成块、条、厚片，要求大小一致，厚薄均匀。

正式加热预处理：

改刀成型的主料，经过焯水或过油初步熟处理。焯水目的是去除原料表面异味（银杏），使原料吸水膨胀。

过油目的是使淀粉类原料表皮起皱，包裹原料，加热时保持形体完整，不破碎。

芡汁要求：

主要在于糖汁熬制，加热收汁不勾芡，要注重糖汁的甜度、浓稠度、清洁度等。根据菜肴风味汤汁要求，可以勾入水淀粉。

代表菜例：蜜汁山药、吊地瓜

7.醋熘

定义：在熘制过程中，调料中酸味的比例稍大，口味偏酸。制法接近或同于焦熘、软熘、滑熘。　

醋熘的口味调配要求：

必须掌握好酸味的程度。酸味是一种较强的刺激味，不可单独使用，如糖醋味、酸辣味、酸甜味等，与其它调料共同使用时也要考虑到味觉的变化因素，只要酸味稍有突出即可。

“糖醋鳜鱼”、“醋熘鲤鱼”等著名菜肴，都是突出的醋香味为特色，另外在许多复合味汁的调配中离不开醋的加入，如茄汁味、荔枝味，他们在调配时都需要加入一定的醋，它可调节丰富菜肴味型。此外醋具有很强的挥发性，在调味时可挥发其他调料无法达到的调味作用，不仅可以去除腥味、异味，还可以将菜品中的香气挥发出来。

代表菜例：醋熘白菜、醋熘青椒、醋熘桂鱼、醋熘肝尖、醋熘肥肠

莲雾熘鸡片

熘鸡片这道菜算是一道需要一点厨艺和费点功夫的菜了，他属于川菜范畴，由于做法比较复杂，但味道比较家常，一直是那么不温不火的是不是出现现一下眼。要说简单，就是鸡片腌制后下锅滑熟，和配菜炒制调味，最后勾芡就行了。但问题是：鸡片怎么吃着嫩口不渣，什么样的温度合适，以及最后勾芡的浓度是什么样的？所以嘛，还是要点功夫的。

下面说一下熘鸡片的具体做法。这是一道不辣的川菜。

第一步：处理鸡片。

·现在都把鸡片的处理省略了，并不是直接片薄片腌制就行了。桃妹来说下怎么处理。

把鸡胸肉一块先从中间切成两片，然后两片上各切一刀成四份。再横片成大约0.7厘米左右的大片，最后改刀成3x3cm左右的薄片即可。

案板上摊一层淀粉，把鸡片在放入上后上面再撒一层淀粉，用擀面杖或者肉锤反复的捶打成0.3厘米左右的薄片，敲断筋络让它更嫩。注意力度别敲破了。

敲好的鸡肉片，加盐，胡椒粉，料酒，一个鸡蛋清抓匀上浆就行了。

第二步：准备配料。

准备葱姜蒜末，冬笋，胡萝卜，黄瓜，甜椒切和鸡片相仿的薄片，蘑菇切薄片。

锅内加入清水，盐和少许油烧开，把冬笋，胡萝卜，蘑菇都焯一道水后捞出待用。

小碗里加盐，胡椒粉，味精，水淀粉调成料汁。

第三步：熘鸡片。

锅内倒入宽油，大约三成热时就把鸡片下下锅滑熟。切记油温不能高，高的话瞬间鸡片就老了。当然也不能低，低的话鸡肉表面的芡会脱壳。滑熟后捞出控油。

锅内留底油，加入葱姜蒜末爆香，下冬笋，胡萝卜，蘑菇片，黄瓜片，甜椒片下锅翻炒后倒入鸡片继续翻炒，沿锅边缓缓倒入，勾到二流芡的浓度就可以了。加少许香油就能出锅了。

　很多的水果大家都没有去尝试过，但是现在不一样了，时代在进步人们对于饮食的需求也是越来越高了，很多的食物都变着花样的吃，不能能够满足人们的味蕾，而且还有很多的利用价值，就比如说莲雾这种食物，怎么吃才能显示出它的好处呢?

　 莲雾熘鸡片

　莲雾2个，鸡腿肉200克，盐、淀粉、油、香葱、姜丝、胡萝卜片适量。这些食材准备好以后，首选要把莲雾切成小块，鸡腿也要腌制一会，加入盐和一些调味品。然后放入油，将这些食材一起翻炒熟就可以吃了，这样的吃法主要是有润喉，通便的作用。

　莲雾是一种可治多种疾病的佳果，不仅可以有润肺的作用而且对于有咳嗽啊，痰多啊，等问题都可以有缓解的作用。特别是治疗咳嗽，痔疮出血，糖尿病等问题有很好的缓解作用，所以平时多吃莲雾对身体健康有好处。孕妇是可以常吃莲雾的，因为莲雾多汁，而且有清凉消暑的作用，通便是夏天，很适合吃，有开胃安神利尿的作用。同时也可以治疗妊娠糖尿病和痔疮的疾病有很好的疗效。

　莲雾还有宁心安神食疗作用，莲雾里含有镁和钙，这样的物质一起结合的话作用是可以放松神经和肌肉，不仅可以有缓解紧张情绪的作用，同时还能帮助你入睡。缓解机体由于葡萄糖供应不足导致的失眠，疲惫，健忘，等等情况有安神镇静的功效。

　上面介绍了关于莲雾的一些相关的知识，可以看出莲雾的价值还是有很多的，不仅可以缓解咳嗽便秘等等的问题，而且还可以有安神镇静的作用，适合孕妇，孩子，老年人食用，大家平时可以适当的吃莲雾，对身体健康是有好处的哦。