干挂面如何做卤面条_买的干面条怎么蒸卤面

大家好！今天让小编来大家介绍下关于干挂面如何做卤面条_买的干面条怎么蒸卤面的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.怎么用挂面做卤面

2.买的干面条怎么蒸卤面

3.打卤面的怎么做？尤其是那个大卤？

怎么用挂面做卤面

锅上灶放清水，中火把水烧开,放挂面煮熟(煮10分钟左右即可)，取合适的饭盆放冷水，把面条捞出放入冷水盆中，如果感觉温度合适可把面条盛入碗中拌卤食用，如果感觉盆中的面条温度仍较高可往盆中加冷水降温直至自己感觉合适为止。向你推荐两种卤：西红柿鸡蛋卤西红柿洗净切块，备用；鸡蛋打入碗中搅拌均匀，备用；尖椒洗净去除椒柄和籽切丁，备用；锅上灶放适量油，把鸡蛋炒熟，盛出，另起锅放底油，葱花姜末炝锅，放食盐、西红柿、尖椒丁、炒好的鸡蛋，翻炒3分钟左右放水（要掌握好卤的稀稠程度，别太稀），开锅后关火淋芝麻油即可出锅。蒜苔肉丁卤蒜苔择洗干净切丁，备用；精瘦肉洗净切丁，放入碗中用水淀粉上浆，备用；锅上灶放适量有把肉炒熟盛入碗中，另起锅放底油，葱花姜末炝锅，放食盐、蒜苔翻炒2-3分钟，放炒好的肉丁、鸡精，翻炒几下淋水开锅后2分钟关火出锅。

买的干面条怎么蒸卤面

夏天天气热，有时候就是馋这样一碗过水的凉面，浇上两勺喷香的汆卤，那叫一个好吃。

北京人把各种拌面的料，称为“汆”，这种汆面，就是打卤面的意思。

而这其中，茄丁汆面，是我最喜欢的。小时候，母亲有时候做茄丁汆，有时候是茄丝肉丝的汆。不过那时候，母亲总喜欢用老抽做调味料，做出来的味道虽然不错，但你晓得的，放了2勺的老抽，这做出的卤，总是黑糊糊的，而且味道总会偏咸的。

现在，中国人早就过了缺碘的时代，反而是普遍摄入盐超标的状态。花儿也在不厌其烦的纠正母亲做饭的习惯，即使是做汆卤，也不能太咸。老抽可以用蚝油替代，适当放辣椒、蒜末更开胃，也更提鲜。

所以，这道茄丁汆，很符合朋友们普遍的口感。为了更好吃，咱们不放醋，而是放个番茄，少了油腻，更增醇香。

肉沫茄丁汆面

需要准备：

长茄子2根

肉沫200克

番茄1个

剁辣椒2小勺

葱末姜末蒜末适量

食用油、生抽、蚝油、盐、糖

面条适量

做法：

1、准备好需要的食材，茄子洗净切小丁，4瓣蒜切碎末，少许的葱末姜末留作爆香，番茄一个切小块，其去油腻的效果特别好。

2、坐热油锅，先放少许食用油，放入肉沫快火煸炒，变色后捞出。 3、接着锅内放少许油，爆香葱末姜末。鲜辣的小米椒当然最好，但家里有不太能吃辣的人，只得退而求其次，放入2小勺的剁辣椒，辣味其次，再不能吃辣的就放干辣椒段。

4、接着放入切丁，倒入2大勺的生抽、1勺的蚝油，翻炒均匀。 接着倒入肉沫，炒匀。由于剁辣椒也有咸味，所以就不要放盐了，放1勺的糖很必要。 5、倒入没过茄丁的开水，倒入切好的番茄。大火煮沸后，转中火。 大概15-20分钟的状态，这香味早就飘出来了。 6、20分钟的时候，倒入蒜末。蒜末一般都是快出锅的时候放入，这样蒜香味浓郁，不要一开始就放，那样蒜香就吃不出来了。 7、这个状态就可以了，不要收汁太干，这是汆面，得有汤汁，拌面才好吃。 做好的茄丁卤，看着就诱人，由于放了剁辣椒和蒜末，吃起来开胃又过瘾。 8、这个季节，面条煮好后得过水，凉丝丝的才吃的舒心。 一开始我们切的小葱末，就用上了。在面团上浇上汆卤，抓上一把葱末，拌一拌，就香香的开吃吧。

面条卤子怎么做最好吃？那就要看你喜欢吃什么样的面条卤了，毕竟每个人的口味习惯不同，也不能说什么样的食品是最好吃的，只能说好吃。对于某种食品的定义，我们不能轻易给予标签，包括:最正宗，最好吃。只能说很好吃，或者好吃。但对于面条卤子怎么做好吃，我还是可以给出几种面条卤的详细做法的。希望能帮助到您。

木耳猪肉鸡蛋卤

所用食材: 水发木耳20克，猪肉丝50克，鸡蛋一个，五香粉1克，精盐5克，味精1克，酱油10克，葱花10克，姜末5克，蒜末5克。

烹饪方法

①炒锅中加入食用油，油温烧热以后，加入猪肉丝煸炒，肉丝炒至变色，加入五香粉，葱花，姜末，蒜末炒香，再放入木耳翻炒均匀，随后加入酱油调色，稍微炒至半分钟左右，再加入煮面条时所剩余的面汤。

②待锅中的面条卤汤烧开以后，大火烧至五分钟，加入精盐与味精调下味，在将鸡蛋磕破放在碗中，用筷子搅散，将鸡蛋液均匀的倒在卤汤中，看见蛋花飘起，即可关火完成制作。

木耳猪肉鸡蛋卤就制作完成了，在制作过程中，我们用到了“面汤”，其实面汤，就是我们在煮面条时，剩余的面条汤，因为里面有面粉沉淀，所以很粘稠，我们正好可以利用它来制作面条卤，这样就可以省去了最后的勾芡程序，用面条汤来做卤汁，既省事，味道还很好。

猪肉豆角卤

所用食材: 猪肉50克，豆角200克，葱花10克，姜5克，生抽10克，精盐5克，味精1克，五香粉1克。

烹饪方法

①豆角去掉筋丝，用水洗净后切成碎片，猪肉切成肉末，姜切末，葱切末备用。

②锅中加入少许食用油，油温烧至三成热，加入肉丝煸炒，待肉丝变色后，加入葱末，姜末，五香粉炒香，随后加入切好的豆角片，再加入生抽，炒制均匀后，盖上锅盖小火炖制五分钟，在将煮面条剩余的面条汤倒入，大火烧开后，小火炖制十分钟，猪肉豆角卤就制作好了。

因为豆角不易成熟，所以我们需要多炖制一些时间，这样才可以豆角彻底成熟，而且吃起来也比较软嫩一些。

西红柿鸡蛋卤

所用食材 :鸡蛋2个，西红柿1个.精盐3克，葱花10克

烹饪方法

①西红柿洗净切成小块，鸡蛋磕破后打在碗中搅匀，葱切成碎末备用。

②锅中加少许食用油，油温烧至三成热时，加入鸡蛋炒成块状，随后加入西红柿与葱花继续翻炒，炒至西红柿变软时，加入少许的清水，烧开后炖制五分钟，待锅中的汤汁浓稠时。加入精盐调味，就可以关火完成制作了。

在制作西红柿鸡蛋卤的时候，就不用加入面条汤了，因为西红柿本身就会使汤汁变的粘稠，所以就省略掉面汤这一步了，只需加入少量清水就可以了。

对于面条儿卤怎样制作好吃，我的分享就到这里了， 如果朋友们对制作面条卤，还有更好的建议，希望您也能够分享出来。

叶子也爱吃面，要说这最简单的卤子应该是鸡蛋西红柿面了吧，这鸡蛋炒西红柿实在没什么好说的，人人会做。

叶子来说说面条的几个最好吃的卤子吧。

一、香菇牛肉酱面卤

食材

牛腱子肉300克、干香菇十几朵、郫县豆瓣酱100克、自制剁椒酱50克、黄酱50克、豆豉20克、米酒汁50克、生姜一块、大蒜五瓣

制作步骤

准备好原材料。

牛肉切成很小的碎丁、香菇泡发后清洗干净切成末、生姜大蒜切成末、自制剁椒酱和郫县豆瓣酱及豆豉剁细。

锅里加入适量油，倒入牛肉碎，慢慢煸炒，直到牛肉末煸干水分。（ 油稍微要多放点）

加入香菇末、姜蒜末，继续煸炒。

加入剁细的剁椒酱、郫县豆瓣酱、豆豉，加入米酒汁，小火慢慢熬，一边翻一边小火慢熬，大约熬半小时左右，闻到香味很浓的时候关火。

一次性可以多做点，除了搭配面条，还可以作为下饭酱，放凉后就可以密封冷藏保存了。

二、榨菜肉丝的面卤

加入两勺鸡汤、适量生抽，继续炒至浓稠

三、臊子面的面卤做法：

1、将柿子椒、洋葱、土豆切成小丁。

2、生姜、大蒜切成末，泡椒切成小段，香葱将葱头部分和葱叶部分分开切碎。

3、牛肉切成小丁。

4、锅烧热，加入适量油烧到6成热，加入豆瓣酱炒出红油。

5、加入牛肉丁慢慢煸炒熟，炒出香味。加入姜蒜末、泡椒段、和葱头部分，炒香。

6、加入洋葱丁、柿子椒丁、土豆丁翻炒。

7、加入适量生抽、香醋、一丁点开水，慢慢将臊子煸炒至熟，炒出香味。

配上面条，好吃极了

西红柿卤我感觉是最方便快捷的卤，开胃又简单~下面这个菜谱在豆果 美食 上收藏量将近30000，人气极高，分享给题主，希望对你有帮助~

材料：

西红柿两个(320克)

热水200ml鸡蛋三枚

番茄酱三勺

泡发木耳30g

洋葱50g

盐两小勺

淀粉两勺

葱绿两根

步骤：

1. 备料

2. 西红柿洗净用刀划十字刀，划到底

3. 煮锅开水，水开后放入西红柿，大约二十秒，皮脱离关火取出

4. 西红柿切块，洋葱切块，小葱切葱花，木耳撕小片

5. 鸡蛋打散，锅里放油炒鸡蛋，用筷子划散，刚成熟就盛出备用

6. 锅里放油，煸香洋葱，出香味变黄

7. 放入西红柿翻炒

8. 炒出红汤加入三勺番茄酱炒匀

9. 倒入200毫升开水煮开

10. 放入木耳和鸡蛋

11. 两勺淀粉加少量凉水调成厚淀粉水

12. 加入淀粉水拌匀。水淀粉根据自己喜欢的浓稠度一点点添加。

13. 加入两小勺盐调味。这里根据自己的口味调咸淡，盐要稍微多点，因为这是卤子，还得拌面条哦！

14. 出锅前撒葱花即可，卤子就做好了！

我来介绍下： 鸡蛋卤子

原料：青椒、鸡蛋、肉、豆瓣酱、黄瓜、葱、姜、蒜、酱油、盐

　做法：1、把准备好的青椒、肉、黄瓜切丝。

　2、鸡蛋搅好炒出来，加油烧热后加入肉丝炒变，后加酱油出香味后加入葱花、姜、蒜，再加入青椒、豆瓣酱炒几下添水大火煮开。

　3、最后再倒入入炒好的鸡蛋，加盐出锅。

　接下来你就可以煮面条了，煮好的面条再加入上面做好的卤子，就可以吃了，非常简单又省时间，不错吧，学会了吗?没有的话先收藏起来，中午做的时候边看边做。

面条和卤子，就像咖啡和伴侣，是相辅相成的组合，吃打卤面，如何制做又好吃又简单的卤子呢？下面我就介绍几种。

一是肉丝土豆丁卤，把土豆削好切成小丁，把它放在油锅里炸几分钟，稍一变色即捞出放一边，然后用余油炒香肉丝和葱姜块(炒一会要捞出来有葱姜味就行)再倒入少许酱油，炝上汤把土豆丁放进去，炖至粘稠后，把卤放入鸡精盛出拌面就好。

大家好，娇你 美食 ，我是娇娇。很高兴和大家分享自己质面条，如何制作好吃又简单的卤子。

下面我就分享一下我做自己面条时，常做的卤和面条配菜。希望能丰富朋友们的餐桌。

第一种：黄豆酱（爱吃辣，老干妈酱也可以）+鸡蛋碎+茶叶蛋或卤蛋

最简单的拌面方法，只需买现成的黄豆酱或老干妈酱，少许油炒个鸡蛋碎，拾配个成品卤蛋，有时间自己煮个茶叶蛋。

蔬菜汁面条：

韭菜鸡蛋卤子：

制作方法：韭菜切小段，起锅烧油，葱姜下锅，韭菜下锅，一小勺黄豆酱翻炒，加少许盐，转小火，把两三个鸡蛋打散成蛋液，均匀的倒在韭菜上，轻翻，出锅。拌面绝配，香。

香菇肉丁炸酱卤：

用香菇和鸡肉，或者是五花肉肉丁，也可以用里脊肉，在搭配黄豆酱，炒制的卤汁，浓浓的肉香包裹上菌菇的香味，拌着面吃，解馋。

早餐美味拌面：

拌面卤汁常用的食材：西红柿，鸡蛋，青椒，香菇，肉丁

西红柿鸡蛋卤：

大家都不陌生，不仅颜色好看，也是吃面条绝佳的搭配，深受老人和小孩的喜爱，制作方法也特别简单，只是在西红柿炒鸡蛋的基础之上，加一点老抽，或者是一勺黄豆酱，立马让西红柿鸡蛋卤的味道变得浓浓的。

说起吃拌面，北京这边叫打卤面，不得不提到黄瓜丝儿，北京人叫黄瓜码， 黄瓜丝儿和炸酱，搭配在一起，黄瓜解除油腻，炸酱增香。

我还特别喜欢吃东北的大酱，鸡蛋酱，用鸡蛋青椒大酱混合在一起，放锅上蒸，或者是放少许的油炒，做出来的卤汁拌面，味道绝美。

炸酱面不仅可以用猪肉，我们也可以用牛肉或者是鸡肉，这些都是根据自己的口味，北方人一般喜欢吃比较重口味的卤汁，一般乳汁的灵魂在于酱，我家一般是选用黄豆酱。

看在家里做出简单又美味的卤汁，再搭配一碗手擀面，真是红烧肉的都不换。

我给你介绍一个好吃又有 历史 感的卤子：三脆面。

这个做法在 历史 上很有名，在宋朝林洪的《山家清供》中有记载，这本书以素食为主，都是些农家菜。做法是这样的：用嫩笋、山蘑菇、枸杞头，放入盐水中焯熟，再以香熟油、胡椒、盐及酱油、滴几滴香醋来拌食，作为浇头浇在面条上，再拌点辣椒，一碗名符其实的“三脆面”就成了，是极好的面食。

这里的几种食材都是初春食用最鲜嫩的。那时刚刚发芽生长的物产，嫩笋、山蘑菇、枸杞头，都是一时之选，味道都极鲜美，拿来作为面条的浇头，你可以感觉到它的清香和鲜嫩，吃在嘴里会有嚓嚓的脆响，所以叫“三脆面”。

这个秘方是宋朝皇族之后赵密夫提供的。他生活富足，以此奉养双亲，足尽孝道。他还为此写下了“笋蕈初萌杞叶纤，燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙，自是山林滋味甜”的诗句，念念不忘这个“三脆面”。

一般人都认为北方比南方的面好吃，其实错了。在 历史 上，南方的面条花样更多，卤子（浇头）更丰富，吃起来更舒心。

比如清代的李斗，在《扬州画舫记》中记载，在扬州城内面馆极多，吃法也讲究。书中说：城内食肆多附于面馆，面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤，谓之大连；夏用半汤，谓之过桥。面有浇头，以长鱼、鸡、猪为三鲜；肉浇头叫“带面”，鱼浇头叫“本色”，鸡浇头叫“壮鸡”。

如今浇头面品种更加丰富，在苏州的朱鸿兴、六宜楼等面馆，素浇头有香菇、冬笋、菜心、木耳、金针、面筋、烤麸、豆腐干、白果等，荤浇头有炒肉、焖肉、肉丝、爆鱼、卤鸭、腰花、虾仁、爆鳝、鳝糊、三鲜等。如等等。你到面馆，用专业的称谓叫一碗“宽汤，免青，重浇轻面，过桥，不硬不烂”的素浇面，人家肯定当你是资深老食客了。

在这初夏天气里，你把黄瓜切成丝、弄俩西红柿、炒几个鸡蛋，然后再下上一碗面条，把这些当卤子让上面一浇，吃着挺舒服哩。

怎么样，今天就回去试试哦！

葱油拌面

/ 食材 /

细面条一人份

小葱100g

老抽50ml

生抽60ml

食用油80ml

糖30g

/ 做法 /

1.小葱洗净，切掉葱白部分不要，绿叶部分切成长段；生抽与老抽混合。

2.锅烧热，倒入油，小火将葱段煎成焦**。

3.再倒入生抽和老抽、糖，煮至起泡即可关火。

4.锅内水烧热，下面，煮熟后捞出放入碗中。舀两勺葱油汁与面搅拌均匀即可。

5.剩余葱油放凉后，倒入干净的瓶子里密封，冷藏保存，需要时取用。

/ 小贴士 /

想葱油拌面好吃，面条一定不能粘不能烂，水开两次就将面捞出，不要久煮。

肉丝炒面

/ 食材 /

面条300g

小青菜（净菜）200g

肉丝100g

菁选酱油20g

老抽7g

盐2g+2g+2g

植物油2g

炒菜用葱油

/ 做法 /

1.锅中烧热水，加入2g盐，下入面条，水开后加2次冷水煮至内有些硬芯。

2.捞出面条，在水龙头下冲去热气，至面条提起爽滑，沥干水份。

3.备好配菜，肉丝用3g盐抓下，拌入3g植物油。

4.热锅淋入葱油，下肉丝翻炒，炒至肉丝颜色转白，出锅。

5.另起锅，淋入葱油，下入小青菜翻炒，加入刚刚炒过的肉丝。

6.下沥干水份的面条，倒入菁选酱油，翻炒。

7.加入老抽，翻炒，淋入少许水，翻炒，调入2g盐。

8.出锅，入盆，上桌。

/ 小贴士 /

面条冷水过凉后，若放置一段时间仍会结起来，可以再在水龙头下冲洗一下，复变爽滑。

阳春面

/ 食材 /

猪油100克

洋葱头半个

高汤1000克

青蒜苗一根

盐半勺

面条适量

生抽1勺

/ 做法 /

1.100克猪油放到锅里，加入半个切丝的洋葱头。

2.小火慢炸3-5分钟。捞出洋葱肉然后再过滤一遍油里的杂质。

3.这样就是一碗葱油了，葱油放有盖子的碗里储存起来就好。

4.锅里放入高汤烧开。如果觉得高汤不够多的话可以在高汤里加入适量清水。

5.那种比较粗的手擀面不适合用来做阳春面，所以我用了细圆挂面做阳春面。

6.在面里加入一勺葱油。在加半勺盐，因为高汤里已经有盐了，所以煮面时酌情添加些盐就可以了。在加一勺生抽。

7.根据个人喜好加入青蒜苗或者是葱花即可。

来自网络

我是海燕的厨房， 美食 博主一枚，专注生活 美食 ！

我喜欢吃面条，也常常会自己做面条，在大多数爱米饭的南方人中，我偏面食的爱好和外婆有关，外婆 不仅菜做得好，还做得好一手好面食，馒头，包子，发糕，馅饼，面条等等，小时候去外婆家过暑假，外婆经常变着花样做给我吃，所以童年小小的胃被外婆养的很喜欢面食了~

我们南方人做面条喜欢清水面，也有叫阳春面，简单来说就是光面的意思，面条下锅煮熟后捞出，放点葱花，荤油或者酱油就可以了，没什么太多花头，可是这样的面条在北方人看来没什么味道~所以看了北方人的花样面食后，自己也渐渐的摸索出把面条做的丰富，却又很简单，实在是一件很开心的事儿~

吃面条，要有卤子，也就是所谓的打卤面，很多人觉得做卤子怕麻烦，但又希望面条好吃，这个要求能满足吗？如何制作好吃又简单的卤子，答案来了哦！今天分享的是我自己经常做的一款西红柿韭菜鸡蛋卤子，非常好吃，材料极其简单，你闭着眼睛都可以学会~

具体这样做：

食材准备：

鸡蛋三个，拉面300克，西红柿三个，韭菜少许

做法：

韭菜切细碎，西红柿切片

鸡蛋敲壳打散

充分打匀蛋液后加入韭菜碎

锅中放油加热

拌匀的蛋液直接滑入锅中

成块后挑散开成花絮状

锅内重下油加热后放入西红柿翻炒

出水后倒入炒好的鸡蛋絮

翻拌均匀后散少许盐即可盛出

锅内放清水，加入少许盐和几滴油

烧开后放入面条烫熟即可

面条煮熟后加入西红柿鸡蛋就OK开吃吧！

看完是不是觉得很简单，没错，这个卤子的确很简单，但是非常好吃，韭菜的香，番茄的蒜，鸡蛋的鲜，统统都在这一碗诱人的面条里了，日常生活中卤子的食材选料丰富，做法多样又自由，你可以根据自己的喜好来，发挥各种创意，做出自己喜欢的卤子，也欢迎一起交流哦~

打卤面的怎么做？尤其是那个大卤？

　面条应该是我们日常生活中吃的最多的一种食材，面条不但好吃，而且养价值很高，尤其是蛋白质含量很高，而且面条的做法多种多样，在做面条的时候还可以加上自己喜欢吃的青菜和肉类，那么买的干面条怎么蒸卤面呢?

买的干面条怎么蒸卤面

　卤面是河南特色面食，出了河南就很少见到了，因为做卤面的面条是那种特细的面条，再其他地方，这种细面条就很难买到。这种面条经过和肉菜一起蒸卤，不仅很入味，而且是软香不失筋道，非常的好吃。干挂面做蒸面条可通过把挂面铺在篦子上，抹植物油蒸，准备菜大肉蒜薹辣椒，葱姜蒜爆锅放肉丝翻炒，放入蒜苔等青菜继续翻炒，面条放锅中搅拌均匀,拌面上锅蒸来操作。

　食材：细切面(同阳春面细的程度)500克，五花肉100克，黄豆芽(或豇豆，蒜苔)250克。

　1、将肉切成条状或块状，用老抽，五香粉，姜片，葱段，料酒腌15分钟。

　2、用蒸锅烧水，将细切面上锅，水沸后中火蒸15分钟。

　3、用另一灶开始炒菜。热锅倒油少许，放肉进锅，炒至五花肉出油，放入黄豆芽，加醋，番茄酱和盐适量，炒两分钟。加400毫升温水，水开后继续烧10分钟。

　4、面蒸好后将面放入稍大容器中，打散，越散越好。

　5、将烧好的菜连汁儿一起倒到面上，充分拌匀，让面将菜汁儿吸干。若有多余汁儿可以倒掉。

　6、将拌好的面上蒸锅中火再蒸5分钟关火即食。

孕妇能吃鸡蛋面吗

　面条是生活中经常会吃的一种食物，面条可以当作主食来吃，制作面条的方法也各种各样，在面粉里面加入一些鸡蛋制作成面条，口感可以变得更加爽滑，而且又会有更强的韧性，和普通面条比起来味道要更好一些，而且营养价值也可以变得更高，适当的吃一些鸡蛋面条可以补充身体所需要的营养物质，孕妇当然可以吃鸡蛋面。孕妇一般很容易饿，突然间饿起来的时候煮个鸡蛋面来吃最好不过了，既能充饥又能补充营养。

　因为面条容易消化吸收，对于孕吐厉害的准妈妈们来说，是不可多得的主食。但孕妇食用的面条，建议要煮得烂一些，才容易消化吸收。经过煮沸的面条最为洁净，可以大大减少肠胃疾病的发生，而且口感筋道的面条所含的蛋白质更多，能补充孕妇所需的营养，非常适合孕妇食用。但是，要注意，孕妇在食用面条的时候，建议不要吃过凉或过热的面条，也不建议里面加入刺激性的食物相搭配，这些食物对不利于孕妇的健康，也不利于胎儿的成长。

　鸡蛋含有人体所需的多种营养物质，不管是对孕妇的身体健康，还是对宝宝的身体发育都有一定的好处。鲜鸡蛋含的脂肪，主要集中在蛋黄中。此外蛋黄还含有卵磷脂、维生素和矿物质等，这些营养素有助于增进神经系统的功能，蛋黄是较好的健脑益智食物。鸡蛋富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生。

打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固 然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼， 隆福寺的龟温，酱都炸的不错；至於混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子， 小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻猛这们一加 芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦。 打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的， 汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋， 鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香 菜，辣中带鲜，才算作料齐全。 做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。 既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来 手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄 花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改 为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢， 就算大功告成了。 吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆， 藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣 的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。 要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成 一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤 才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。 1、京味打卤面 主料：五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑 辅料：鸡蛋、手擀面 调料：葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油 做法： 1、香菇、黄花、木耳、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用； 2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了； 3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上。 4、煮面浇卤即可。 特点：亦饭亦菜，京味名食，老百姓的最爱，过年必备

2、西红柿打卤面 做法： ！）鸡蛋3个，放在容器内搅匀。西红柿切块。 2）锅内放入少许油。油热后，放入鸡蛋煸炒。（鲜**即可） 3）放入西红柿，翻炒数下后，兑水（两碗） 4）十分钟后加入盐和味精。 5）勾欠后出锅。（淀粉及水） 6）挂面（手干面最佳）1斤，煮熟后用凉水冲凉。 7）面盛于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。 评语：简便，爽口。

3、鸡丝打卤面 1）将香菇，黄花，木耳，榛蘑，用开水发好后，空干水，切成大小适合的长短。但是不要忘记留好发它们用的汤哦。 2）两只鸡腿煮熟，用手撕成丝备用。不要用刀切哦～～ 3）油热后，放葱，放鸡丝煸炒一分钟后，放入香菇，黄花，木耳，榛蘑，再煸炒2分钟，把泡发这些东西的汤先加到锅里，不够的话，再加水，没过这些东西。 4）依次放老抽，盐，少许糖（一定不能多），盐。 5）估计这些东西都熟了的时候，就沿着一个方向倒入水淀粉（大概需要一碗）。成卤后，将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火。端离灶台。 6）用一个小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，将花椒放入，放到火上加热，待油热，花椒味出来后，就关火，立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了，但吃之前，要记得将花椒捡出来哦