如何炒响油鳝丝窍门_响油鳝丝正宗做法上海本帮菜

大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何炒响油鳝丝窍门_响油鳝丝正宗做法上海本帮菜的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.响油鳝丝做法大全

2.响油鳝丝正宗做法上海本帮菜

3.炒鳝丝怎么炒好吃

响油鳝丝做法大全

响油鳝糊，又名炒鳝糊、响油鳝丝。这就要求我们在制作的时候，将鳝鱼改刀成细丝。一般我们在选择鳝鱼的时候，尽量选择1cm粗细的鳝鱼，这样制作的时候比较方便，不需要二次加工成丝。

在烹饪鳝鱼的时候，宰杀是比较麻烦的。常见的宰杀鳝鱼的方法分为两种，一种为活杀，一种为熟杀。

活杀鳝鱼的方法，我们在菜场买鳝鱼的时候经常见到。这种做法具体来说，就是先将黄鳝的头钉在木板上，然后用小刀划开鳝鱼的脖子，进行放血。最后沿着鳝鱼的腹部划开，取出内脏即可。由于鳝鱼体表有很多的黏液，所以在宰杀的时候，鳝鱼一定要固定好，刀子要锋利。过去在买鳝鱼的时候店家在宰杀鳝鱼的时候，会将鳝鱼的脊骨一起去掉，现在为了图方便，脊骨要买回家自己去除。并且，有很多菜肴，比如大蒜烧生敲、红烧鳝段等，是要保留脊骨的，所以，在售卖的时候也会保留脊骨。

杀好的鳝鱼，买回家自己去骨也是比较方便的，只需将刀平行地从鳝鱼骨肉之间插入，平行剔下即可。

这样杀鳝鱼，血污去的比较多，但是环境会搞得比较脏，所以家里杀鳝鱼一般不会使用此法，批量售卖宰杀比较方便。并且，由于鳝鱼比较滑，在操作的时候，对经验要求比较高，动作要爽快，下刀一气呵成，不建议自己在家尝试，很容易伤到手。

熟杀鳝鱼，是家庭常用的宰杀鳝鱼的方法。具体的操作就是将鳝鱼先用水煮熟，然后用小刀或者锋利的竹片划开肚子，去掉内脏，然后去掉鳝鱼骨。鳝鱼煮熟以后，容易去掉鳝鱼体表的黏液，而且由于鳝鱼已经死掉，杀的时候比较好控制，并且鳝鱼肉已经成熟，下刀刨开肚子、去除骨头比较容易，操作起来比或杀鳝鱼简单、也干净。我们在做响油鳝糊的时候，一般会用这种杀鳝鱼的方法。

简单介绍完鳝鱼的宰杀，我们接下来就来讲讲响油鳝糊的制作吧~！

响油鳝糊的制作可以分为宰杀----炒制----响油3个步骤。

宰杀

1、锅中烧水，加入少许的料酒，水开之后将活鳝鱼放到锅中。

2、盖上锅盖，小火煮30秒钟，即可将鳝鱼捞出。

3、煮好的鳝鱼冲凉水，洗去善于表面的黏液。

4、用小刀剖开鳝鱼的肚子，取出内脏，洗净。

5、沿着脊骨将鳝鱼肉剔下，切成12cm左右的段备用。

炒制

原料：鳝鱼300g 姜末3g 蒜末5g 葱段3g 生抽8g 老抽5g 白糖10g 水淀粉适量

猪油5g 水200g 香醋5g

做法：

1、锅烧热，下入猪油，融化之后下入姜末、蒜末以及葱段爆香。

2、下入处理好的鳝鱼段，烹入料酒，炒香之后加入水。

3、烧开之后加入生抽、老抽、白糖调味。

4、大火收汁，待汁水变少之后，加入水淀粉勾芡，再烹入香醋，即可出锅。

响油

原料：姜丝5g 葱花3g 蒜末5g 胡椒粉2g 芝麻油适量 食用油适量

做法：

1、将姜丝、葱花、蒜末、胡椒粉、芝麻油撒在炒好的鳝鱼上面。

2、锅烧油，至7成油温浇在上面即可。

小贴士

1、煮鳝鱼的时候，速度一定要快，沸水下锅之后，马上盖上锅盖，否则鳝鱼遇到热水会窜出水面。

2、烫煮鳝鱼，主要是为了去除鳝鱼表面的黏液，并且在用刀宰杀的时候比较轻松。

3、我们这里选用的鳝鱼是1cm粗以内的，鳝鱼杀好之后变成三条，粗细正好适合炒鳝糊这道菜的粗细程度，不需要再次改刀。

4、烫煮鳝鱼的时间不宜太长，30秒钟就恰到好处。时间太短，鳝鱼的黏液去除不干净，鳝鱼不熟，影响宰杀；时间太长，鳝鱼过熟，宰杀的时候容易碎掉。

5、响油鳝丝这道菜中也可以加入一些香菇丝、冬笋丝、火腿丝，可以增加菜品现象的口感，也可以提升菜肴的档次。

响油鳝丝正宗做法上海本帮菜

黄鳝肉质细嫩，味道鲜美，营养价值也是非常的高，含有丰富的蛋白质，钙质以及多种维生素，所以深受大家的喜爱。黄鳝的做法很多，清蒸、红烧、爆炒、响油等等，我比较喜欢的是响油鳝丝。

响油鳝丝，做好这道菜也需要掌握小技巧，鳝丝要大火快炒，缩短鳝丝的烹饪时间，更好的保持鳝丝的鲜嫩口感，出锅后撒上葱花，然后淋上烧滚的麻油，以响油激发出鲜香味。不过别看这道菜就是炒个鳝丝，淋个热油，看起来很简单，但是想要做好，还是比较有讲究的。下面就将响油鳝丝的具体做法分享给大家，希望大家喜欢。

所需食材及调料：黄鳝，茭白，小米辣，葱，姜，大蒜头，麻油，生抽，老抽，蚝油，料酒，白糖，白胡椒粉，剁椒

详细做法：

1.划好的鳝鱼清洗干净，沥干水分

2.将黄鳝切成鳝丝，备用

3.茭白、小米辣切丝，备用

4.起锅烧油，油热下小米辣、茭白丝翻炒，加少许盐，炒至茭白断生，盛出备用，茭白提前煸炒，减少黄鳝的炒制时间，黄鳝更鲜嫩，口感更好

5.另起锅烧热，下少许猪油，油热下大蒜头、姜末、剁椒爆香

6.爆香后倒入黄鳝丝，大火快速翻炒，然后加料酒、蚝油、生抽、老抽、少许白糖，翻炒均匀

7.倒入茭白丝，快速翻炒均匀

8.出锅装盘，撒上葱花，将烧滚的麻油浇在上面，趁着油呲啦作响时上桌，撒上白胡椒粉就可以开吃了。一道简单的家常响油鳝丝就做好了，鳝丝滑嫩，鲜香入味，荤素搭配，健康又营养，老少皆宜。在家做既干净又卫生，吃得也放心，如果您也喜欢，那就赶紧试试吧。

炒鳝丝怎么炒好吃

响油鳝丝是上海本帮菜中一道经典的家常菜，风味独特，营养丰富，深受上海人民的喜爱。首先，在挑选食材方面，要选择新鲜的鳝鱼和配料。建议先将鳝鱼用盐腌制一下，去除鳝鱼体内的泥腥味，再将鳝鱼切成丝备用。其次，要掌握好火候，油温过高会破坏鳝鱼的蛋白质，影响口感，油温过低又会导致鳝鱼不够酥脆。最后，调味方面，根据个人口味，可以加入酱油、姜蒜、糖等调料，使鳝鱼更加美味可口。

其次，做响油鳝丝要注重刀工和技巧。首先要将腌制好的鳝鱼切成均匀的丝，切的过程要快速，避免过长时间的接触空气，影响鳝鱼的质感。接着，在热油中煸炒鳝丝时，要快速炒匀，不要停留太久，否则鳝鱼的汁水会流出，影响口感。最后，加入调味料时，也要适量，不要过咸或过甜。

最后，要注意对健康的影响。响油鳝丝是一道油炸的菜品，摄入过多的油份不利于健康，因此建议食用时适量控制。此外，鳝鱼含有丰富的蛋白质、钙、铁等营养元素，但同时也含有较高的胆固醇，建议适量食用。最后，为了保留鳝鱼的营养和风味，炒制过程中尽量避免过度加热，不仅会破坏鳝鱼的营养成分，还会使其口感变形。

清炒鳝丝是一道经典的上海本帮菜，一般年菜或宴客时会出现在餐桌上；就算现在有更多的海河湖鲜可供选择，炒鳝丝已经不算什么稀罕菜肴，但这道传统风味还是很吸引我学做的...

鳝丝 300克

生姜 4片

小葱 2根

黄酒 1大勺

生抽 1大勺

老抽 1/2大勺

高汤/清水 小半碗

白砂糖 1小勺

淀粉 1小勺

香醋 1/2小勺

麻油 20ml

胡椒粉 适量

清炒鳝丝的做法 ?

鳝丝去肠血洗净沥干水份，改刀成寸段；生姜切成细丝；香葱切成葱花；

将生抽、老抽、高汤/清水、白砂糖和淀粉调成芡汁待用；

炒锅倒入食用油，4成左右热放入生姜丝煸香；倒入鳝丝煸炒，烹入黄酒出香，倒入高汤或清水，加盖焖煮2～3分钟；

调入芡汁快速翻炒，起锅前沿锅边淋数滴香醋；装盘时中间略浅，摆上葱花烧热麻油浇上，在滋滋声中撒上胡椒粉即可。

配料中的调味是根据我家习惯而定的，可自行调整，但别因加不加盐而提问，我家不用加但绝不限制你加，不用申请；

现在的老抽颜色过深，建议与生抽混合使用，以免上色过重；最后淋少许醋是为了提味，不喜欢可以忽略；

这里要提一下菜名，这道菜就叫「炒鳝丝」或「清炒鳝丝」，「响油鳝丝」之名出自苏式做法，效果很好，因此被借鉴，此为所以然。

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