如何增加锅气_回锅肉如何解决瘦肉炒老的问题？

大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何增加锅气_回锅肉如何解决瘦肉炒老的问题？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.做中餐讲究个“锅气”，家庭炒菜锅买什么材质的好？

2.回锅肉如何解决瘦肉炒老的问题？

做中餐讲究个“锅气”，家庭炒菜锅买什么材质的好？

目前我们的炒锅的种类有很多，那么面对这么多品牌种类的炒锅，选择什么材质的比较好呢?我们又要如何进行选购呢?让我们一起来学习下吧。

一、炒锅什么材质好

1、铁锅

其是一种比较传统的锅，它的材质不含其他特殊的化学物质，而且抗氧化的能力比较强，所以在烹饪过程中不会产生一些不宜食用的物质。同时铁锅含有丰富的铁离子，在炒菜过程中会有铁离子溶入到食物中，人在食用后可以吸收铁元素并合成血红蛋白，在一定程度上可以防止缺铁性贫血。

2、不锈钢炒锅

相比铁质炒锅来说，这种类型的锅重量要轻一些，虽然轻，但它同样很坚固。不锈钢锅不仅具有很强的稳定性，同时也有足够的强度和可塑性，由于它表面有一层坚固的氧化薄膜，所以不锈钢锅不易生锈而且不会藏污纳垢，很方便清洗，即使长时间的使用也仍然可以保持精美的外观。虽然这种类型的锅很轻又可以以防生锈，但它同样也有2个缺点。一是不锈钢锅的保温效果比较差，如果在冬天想要使用不锈钢的锅盛放着食物，等待下班回家的丈夫或者放学回家的孩子的话，它很快就会冷掉，需要不停的加热，所以这就是一件很麻烦的事了;二是相比传统的铁锅，它的价格不但会高出很多，而且还不会有铁锅给人体补铁的功效。

3、不粘锅

现在我们有涂层的这一类锅通常就是我们俗称的“不粘锅”或者“无油烟锅”，它的最大特点就是不粘锅，所以不管是炒菜还是洗锅都是很方便的，轻轻一冲就可以洗干净了，不用像其他的锅一样还需要用铁刷;它还有另一个优点就是很轻便，那这样的话，炒菜的时候就不会像用铁锅炒菜那样累人了。但这种锅的涂层制作一般都是采用的特氟隆，这种材料比较娇气，而且还不能用硬物接触，比如稍微硬一点的锅铲等。涂层锅一般不适用于高温烹饪，如果温度超过了260°，锅表面的涂层材料就会脱落并且产生一些有害的气体。一旦涂层脱落后，整个锅就会受热不均匀，做出来的菜就不好吃了。

4、合金炒锅

合金材质的炒锅大多数为铝合金制品，只有少数是钛合金。合金锅的锅体表面进行了充分的氧化，所以它有很好的抗腐蚀能力和很强的耐磨性，而且这种类型的锅往往都很轻便并且耐用，导热均匀、加热很快并且还不粘锅是它的最大优点。但我们都知道铝这种元素对人体是有害的。即使是合成的铝锅，但在加热过程中也会有铝制品析出，所以如果经常使用铝合金的锅，尤其是制作含酸或含碱的食物时，容易使铝溶解于食物中，从而会妨碍人体细胞能量的转化过程。

二、家用炒锅如何选

1、从材质上剖析，生铁的导热功能最差，其次为铝合金、钢、不锈钢，因而生铁锅更容易控制火候。

2、从造型上剖析，半圆弧型炒锅更能保证在炒菜时平均加热且利于煸炒，不至于招致一锅炒出的菜口感不一，而电磁炉用的平底锅加热不平均且不利于煸炒。

3、锅面力求光滑，但不能要求“均滑如镜”，由于铸造工艺所致，铁锅都有不规则的浅纹，这不是毛玻但一定要注意光滑的表面是否是涂层，这是关键所在。

4、从养分角度上剖析，在炒制进程中不可防止微量的金属元素会溶入菜中，绝对来说生铁在冶炼时是不参加微量元素的，微量的铁元素对人体无益而有害，而其他金属在冶炼进程中或多或少都参加了其他微量元素。

5、锅底触火部位俗称锅屁股，一般常见的锅有平地的、尖底的、弧底的，根据喜好可以选择什么锅底。

6、锅有厚薄之分，厚度一般在2-2.5mm为最好，这个厚度不一糊锅，并且保温效果较好，另外相应的使用年限也长一些，购买时可将锅底朝天，用手指顶住锅凹面中心，用硬物敲击。锅声越响，手感振动越大者越好，此法亦可用来检验锅有无裂纹，裂纹一般易发生在锅边，因为此外最保

7、锅上如有锈斑者不一定就是质量不好。有锈斑的锅说明存放时间长。而锅的存放时间越长越好，这是因为锅内部组织能更趋于稳定，初用时不易裂。铁锈也非常容易清洗，把锅烧一会，然后加进肥猪肉，待肥肉煮成油时，再加韭菜，炒至发出香味时，弃去猪油及韭菜，锅便可以用了。

通过上文的介绍，我们可以知道现在我们的炒锅有很多的种类型号，我们在家用炒锅的选择上，还是要结合自家的实际需求来进行对应材质的选择，希望本文能给大家的选购提供有用的参考意见。

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回锅肉如何解决瘦肉炒老的问题？

炒菜放水会影响锅气。炒菜放水会影响锅气，在炒菜时加入水，会使锅底产生一些水蒸气，从而增加了锅内的湿度和氧气含量，这可能会导致锅底的油被氧化并形成异味，锅气是指使用锅具一段时间后，锅具表面形成的一种特殊气味和味道，这是由于长期使用所积累的油渍等原因造成的。

家里厨房炒回锅肉，是个技术活，很容易出现两个问题：炒不出灯盏片，瘦肉还炒老咬不动。本文要分享的，是这个现象存在的原因和解决办法：

路边小店大厨炒回锅肉的“锅气”演示

回锅肉，三要素：肉、厨艺和火候。按说“火候”属于厨艺范畴，这里却要单列出来，主要还是把问题定位更精准，便于厨艺爱好者容易理解。我们知道，敢于在家里做这道菜的，肉不会出问题，会按照教程买回二刀肉，起码也是五花肉，不会比酒店买的材料差。厨艺也不大会出问题，没那个金刚钻，也不敢揽瓷器活。

问题一般都出在火候上。我们比较少的看过酒店大厨怎么炒火锅肉，但是看到农村柴火锅炒回锅肉就很多。特别是农村路边小饭店，后厨都是开放的，老板、大厨是一人，他们炒回锅肉看得多。

看他们炒回锅肉整个过程，基本一个模式，可以用“火爆”形容。炒锅里的炒油烧到冒青烟，放入材料后变成白气，直到炒好出锅，锅里雾气腾腾不断续。行话把炒锅的这状态叫做“锅气”，这两个字要加粗，我们在家里炒不好这道菜主要原因，就是没有这个锅气，或者出现过，但是不连续。

“锅气”是怎么得来的

我们再反思一下，平时在家里厨房炒菜，有没有出现过人家那种火爆？几乎没有。当然也是受着条件限制，一则灶头火力小，可以把炒锅烧到起烟，但是难以为继；二则抽油烟机功力不大，担心油烟大了窜得满屋，嫌脏。所以，基本是温火炒菜，极少爆炒。换句话说，我们在家里炒菜，实际上不叫炒菜，叫煮菜。从三个方面分析，就知道问题在哪里了：

⒈没人家那样的炒锅。

实际情况是，我们家庭厨房的炒锅，最赖的也比酒店的质量好，当然价格贵好多。一般的都是不粘锅、多层不锈钢什么的，材料很好，最低也上百元，好的几百上千元，用多少年都不会坏。哪像酒店大厨用的炒锅，薄薄的铁皮锅，炒勺稍微使点劲就能捣穿似的。

插曲个陷阱小揭秘：我们的家用炒锅的话语权，早就完全被商家控制。说这炒锅何等的高质量，炒菜不粘，多层医用不锈钢材料，储温保温。把功能吹上了天，王母娘娘炒菜都用不到。可是用的时候会感到不是这样的：不会用的一样粘锅，烧了半天锅才热，菜都盛盘子了，洗锅还烫人，我就这样烫伤过几次。

简要的说吧，这样的炒锅能储热不假，因为锅壁厚。可是炒菜锅的这个功能，不仅没一点用，反而有很大反作用。这个反作用就是让你炒菜火爆不起来，你急它不急，用火的时候它在储温，不用的时候它来劲，储存的热量用不了。

酒店的炒锅就不这样，传热极快，点火就冒烟。炒菜中只要火跟得上，锅里温度就能及时控制，所以容易得到锅气。

⒉没有酒店后厨那样的火。

火候火候，根本在火。家里厨房都是燃气灶，一般都两个火头，点着了也能起多高的火焰，而且大小很好控制。可是用来和酒店后厨比，就大巫见小巫，没法比，因为根本不是一个级别。

这样说吧，回锅肉属于爆炒菜，锅里的锅气要保持不变。锅气来自于炒菜用油温度，要求“起烟”状态，就是烧到油冒烟，还要保持这个温度。花生油的烟点为244℃，大豆油234℃，菜籽油224℃。爆炒菜就要烧到这个极限温度，而且还不能超过烟点，否则烧糊锅，还会产生有害物质。

那么，酒店后厨很容易做到并全程控制，家庭厨房就做不到，尽管也能烧到油冒烟，肉倒进去就烟消气散，最终成了煮（捂）熟，不是炒熟。

⒊不是酒店后厨炒菜的量。

在酒店，回锅肉都是小炒，一锅炒一盘菜。人家那样的锅，那样的火，眨眼功夫就在烟云雾气中完成。我们在家里炒，时间会在人家三倍以上。火力小、升温慢、材料还多。就是炒一盘子菜，也比酒店一盘子实在，都是真材实料啊。

就是这个原因，不可能做到人家那个菜的形状和味道。自己这里一开始锅很热，油也烧到冒烟，肉放进去只是刺啦一下，然后就是个“煮”，能把回锅肉炒出水，盛了起来，瘦肉不可能不硬茬茬的。