如何自制小蛸酱_干贝海鲜酱炒小黄瓜的家常做法？_1

大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何自制小蛸酱_干贝海鲜酱炒小黄瓜的家常做法？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.如何爆炒鱿鱼或墨鱼不出水，如何制作才脆嫩爽口？

2.干贝海鲜酱炒小黄瓜的家常做法？

如何爆炒鱿鱼或墨鱼不出水，如何制作才脆嫩爽口？

鱿鱼和墨鱼虽然属于近亲，但是两者的口感和味道还是不太一样的!记得以前饭店里大多使用墨鱼来制作墨鱼花，很少用到鱿鱼。因为鱿鱼比墨鱼的肉质要薄一些，而且口感上也没有墨鱼有嚼头，没有墨鱼的那股鲜劲。

不过随着近几年墨鱼的减少，鱿鱼开始取代墨鱼成为饭店的首选，而且不少家庭也会经常制作鱿鱼类的菜肴。比如孩子爱吃的鱿鱼圈?，下酒又下饭的韭菜炒鱿鱼、尖椒鱿鱼花、火爆鱿鱼卷等。包括一些高档的菜品，也用鱿鱼花取代了墨鱼!比如大连地区的宴客名菜海味全家福，现在基本也都是添加鱿鱼花了!

如何爆炒鱿鱼或墨鱼不出水，如何制作才脆嫩爽口其实炒鱿鱼、墨鱼、巴蛸、笔管这些软体小动物，要想不出水，脆嫩爽口，窍门有这两方面:焯烫焯烫这些软体小动物的时候，一般水温不要过高，80°左右的水温正合适。基本就是锅中的水在锅边起小泡的时候，把鱿鱼下锅焯烫。

2、炒制的时间和火候焯烫后的鱿鱼或墨鱼，沥干水分后入锅爆炒，锅中的停留时间不要太长，一般不要超过一分钟。这样炒出来的鱿鱼或墨鱼，肯定会脆嫩爽口。分享一道爆炒鱿鱼花

主料鱿鱼一条

配料尖椒片，葱姜蒜

调料香其酱，料酒，盐，白糖

做法鱿鱼从头部拽出内脏，清洗干净。挤去鱿鱼的嘴和眼睛，把腕足部位使劲在清水中搓洗干净。把鱿鱼撕去外皮，分成两片。在鱿鱼的鱼身内侧剞上十字花刀，然后把鱿鱼改刀成段，把鱼头和鱼尾部分斜刀片成大片备用。

锅中入水，水在锅边起小泡时把鱿鱼入锅焯烫，鱿鱼花打开以后即可捞出过凉。

锅中入油爆香葱姜蒜，下入两勺香其酱炒出香味，烹入料酒、加白糖少许提鲜，炒匀以后把焯烫后的鱿鱼和尖椒入锅翻炒，翻炒至鱿鱼沾裹住酱汁，加盐调味出锅即可。

制作要点鱿鱼焯烫的水温不要太高，沸水容易把鱿鱼烫老，影响口感。鱿鱼花打卷即可捞出过凉。改刀鱿鱼花时，直刀或斜刀一般切到鱿鱼的五分之四，注意不要把鱿鱼切断。鱿鱼花回锅煸炒时，要开大火快炒，粘裹住酱汁即可出锅。锅中停留时间不要太长，否则鱿鱼容易出水变老。

美味小贴士香其酱属于已经成熟的酱料，风味不错。炒这道菜也可以选择郫县豆瓣酱或黄豆酱都可以，按照自己的喜好来。鱿鱼的营养价值很高，而且价钱也比较适中，非常适合孩子们食用。不喜欢尖椒可以搭配韭菜、圆葱、芹菜等这些蔬菜。

配菜最好和鱿鱼一起焯水后使用。临出锅也可以按自己的喜好，添加孜然、芝麻、辣椒面这些，做成烧烤口味的。爆:在烹饪当中讲究是不勾芡，如果出去吃饭点的爆炒类菜肴厨师勾芡上桌，那么这个厨师的做法就有问题。爆炒类菜肴讲究的是，菜品吃完以后盘中无汤汁，这才是一个合格的爆炒菜。

爆炒鱿鱼花特点酱香味足，鲜香适口，鱿鱼脆嫩爽口，下饭佐酒好菜。总结一下炒制鱿鱼和墨鱼的要点花刀要整齐划一，深浅一致焯水要掌握好水温回锅爆炒速度要快，锅中时间停留要短我觉得做到这几点，应该能够满足题主要求的:不出水，而且又脆嫩爽口。

干贝海鲜酱炒小黄瓜的家常做法？

用料

新鲜巴蛸

盐

糖

辣椒面，辣椒酱（韩式）

料酒

蒜末

白醋

生拌辣巴蛸的做法

新鲜的巴蛸，除了焯水蘸料吃外，还惦记曾经买过的韩式辣巴蛸酱。巴蛸应季时试手生拌巴蛸走起……

做法：

巴蛸洗净，去内脏去眼和嘴，否则颜值立马下降，黑乎乎斯密达

将洗好的巴蛸控水（越干越好，我急性子用了厨房巾来吸水）切成小段，放蒜末，辣椒酱辣椒面，料酒少量糖盐醋，拌匀，放置冰箱冷藏一天就可以逮了

制作方法：

取炒熟的笔管蛸酱、自制虾酱各一缸，取蒸熟的海怪酱、虾头酱各一缸，分别撒香葱碎5克，摆在长盘的一端，另一端放入烤至金黄酥脆的馒头10片即可上桌。

笔管蛸酱：

取腌好的笔管蛸（将新鲜笔管蛸放入缸中，添加盐水腌制发酵一周）1000克打碎，放入盆中，加鸡蛋50个、清水1000克、葱末300克调匀，倒入滑透的锅中炒熟、炒香，每150克为一份，装入小缸。

自制虾酱：

取成品虾酱，按照笔管蛸酱的方法炒制成熟。

海怪酱：

取腌好的海怪（海怪其实就是一种小型寄居蟹，它形似小龙虾，但没有硬壳，躯干非常柔软。其腌制方法同笔管蛸）1000克打碎，放入盆中，加鸡蛋50个、清水1000克打匀，在每口小缸中倒入150克，入蒸箱大火蒸15分钟即可。

虾头酱：

取制好的虾头酱（这是用烟台海边一种体长不超过6厘米的“夹板虾”，与明虾头混合腌制、打碎而成的酱料，在腌制时，两者的比例没有具体定额，全看当天捕捞上来的材料而定），按照海怪酱的方法蒸制成熟。

▲将腌好的海怪打碎成酱

▲制好的虾头酱

笔管蛸炒白菜

制作：王振庆

笔管蛸又叫日本枪乌贼，生活在浅海，以鱼虾为食，最长不超过15厘米。笔管蛸炒白菜是胶东常见吃法，此菜亮点在于加入自制笔管蛸酱，海鲜的香味更足，且酱汁粘在白菜上，入口十分鲜美。

制作方法：

1、鲜笔管蛸230克抽出软骨，切成两段。

2、锅下底油烧热，下葱花爆锅，加入白菜叶500克煸炒2分钟，加入笔管蛸，下入自制笔管蛸酱50克、老抽5克，旺火速炒，下入香菜段20克继续翻炒1分钟，淋葱油10克后即可出锅入盘。

自制笔管蛸酱：

1、笔管蛸2500克抽掉软骨，剁碎或者绞碎。

2、锅下色拉油450克烧热，倒入笔管蛸末炒干水汽，下入姜末700克翻匀，调入辣鲜露300克、鲜露200克、鸡粉200克、盐150克、味精100克、胡椒粉100克小火翻炒至浓稠即可。

制作关键：

1、制酱时不要去掉笔管蛸的内脏，否则鲜味大减。

2、一定要加姜末，压腥提鲜。

▲自制笔管蛸酱

胶东花卷配自制鲅鱼酱

制作：段恒

将鲅鱼加高汤、调料，长时间蒸至肉烂骨酥，绞碎成泥后炒成酱，原本纤维较粗的鲅鱼肉便有了鲜香细腻的口感，搭配咸菜丝、香葱、烤花卷同食，极具创意。

制作方法：

锅下花生油、猪油各20克烧热，加入鲅鱼酱100克小火翻炒均匀，盛入小碗内，跟一碗拌疙瘩咸菜丝（疙瘩咸菜切丝，冲泡去掉多余盐分，蒸熟之后再凉拌）、一份小香葱和一个烤香的大花卷即可上桌。

鲅鱼酱：

1、新鲜鲅鱼去掉头、尾、内脏，加入适量葱姜水、料酒腌渍祛腥，沥干水分之后纳入盆中，每斤鲅鱼加高汤150克、焯水的五花肉片80克、葱姜末共40克、盐8克、蒸鱼豉油6克、鸡精、生抽、胡椒粉各5克，盖一层白菜叶，上蒸箱小火蒸6小时至肉烂骨酥，取出放凉。

2、将蒸好的鲅鱼带骨、连同原汤一起入绞肉机绞成细糊。

烤花卷：

1、面粉1千克、白糖50克、泡打粉27克、酵母25克一起放入搅面机中，加清水500克和成面团，取出后饧1小时。

2、将面团放入压面机反复压3遍，摊到案板上，擀成薄片，抹豆油50克、白糖50克，最后撒上一层面粉，折叠后切块，摞在一起，称出2斤4两重，用拇指从中间摁压结实，拽住两端抻长，卷成大花卷，上蒸箱蒸40分钟。走菜时，取一个大花卷重新入蒸箱蒸透，再入220℃的烤箱烤5分钟即可上桌。