如何超好糖色_怎样炒糖色

大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何超好糖色_怎样炒糖色的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.糖色怎么炒的好

2.怎样炒糖色

3.如何炒糖色？

糖色怎么炒的好

糖色甜是因为火候还不够，苦是过火所导致的，而标准的糖色应该是不苦也不甜，焦糖味浓厚，颜色红润，具体操作方法可参考以下过程步骤：

1、糖融化阶段

锅中加入适量的油或者水，开小火加热，加入糖开始搅拌，随着温度的升高，糖开始融化并汇聚在一起，这个时候的糖会从白色开始变为褐色，虽然颜色发生了改变，但这个时候的糖还是甜的，并不是理想中的焦糖色。

2、糖起小泡阶段

随着糖融化成液体，这个时候就需要不停的用勺子搅动，你发现这个时候搅动起来也变得顺畅，随着温度的持续上升，糖的颜色也会逐渐变深，并且会有少量的烟冒出来，锅中融化的糖也开始冒起了小泡，泡泡的颜色已经呈现出了焦糖色。

3、糖起大泡阶段

在糖起小泡的阶段，从冒起的小泡中就可以看到焦糖色已经显现，随着温度的持续上升，锅中开始有比较明显的烟冒出，并且糖已经从小泡开始变为大泡，焦糖色愈加明显，等全锅开始冒大泡即可关火，加入事先准备好的开水加入其中，这个时候就是需要的焦糖色的最佳状态。

小贴士

1、糖可以选择一般的白糖，也可以选择冰糖，且冰糖炒出的颜色更佳。

2、整个加热的过程都要保持小火，对于初次操作者来说，火越小越好操作，并且要有耐心。糖开始融化之后就需要不停的搅拌，直到锅中开始冒大泡。

3、关键时间点在小泡转大泡时，这个时间段比较短，大泡稍纵即逝，一不留意的话大泡完全消失的时候糖就会发苦，甚至糊锅。

4、用油炒的话油糖水的比例建议1:1:1，油的也比例也可以适当减少。

怎样炒糖色

　会做菜的人应该都知道炒糖色这个步骤，在制作很多肉类食品的时候，都会加入炒糖色，这个步骤主要就是为了让菜的颜色变得更加好，这样食欲也可以提高，虽然炒糖色这个步骤看上去没有什么难度，但是如果火候没有掌握好，就特别容易变糊，炒的太过以后也会有一种苦涩的味道，所以正确的方法要掌握好，下面就给大家介绍一下怎么炒糖色。

糖色是什么

　糖色也就是一种红色的着色剂，在制作卤酱肉，酱鸡或者红烧鱼的时候，就可以让糖色包裹住食物，让食物的味道变得更加香甜美味，肥而不腻，在给原材料抹糖色的时候，一定要趁热的时候进行，这样才能够让颜色更好的附着在食物上面。

怎么炒糖色

　炒糖色这个步骤对于一个人的做饭技术要求很高，炒菜技术高的人做出来的糖色颜色也会更加的诱人，有光泽度，吃完以后牙齿留香，一般的人糖色炒出来的颜色会比较暗淡，而且还会有一些黑色物质出现，味道会有一些苦涩。如果其他的步骤做的都非常好，但就是炒糖色这个步骤失败了，那么也会影响到菜的整体口感，一般糖，油以及水的比例应该要控制在5:1:4，这样做出来的糖色才会更好，先把锅烧热，然后里面倒入适量的色拉油，把糖放下去翻炒均匀，使用白糖就可以，等到翻炒均匀以后再加入适量的水，等到锅里面的糖全部融化就会变稀，随着时间的增加就会慢慢的变浓稠，改成小火继续的熬制，等到锅里面出现比较大的泡，然后再变成比较小的泡，颜色变成**以后基本就差不多了，锅里面的糖慢慢的从稠变成稀，等到出现糖浆，并且有金**的时候就出锅，然后就把原材料放进去，快速的翻炒上色就可以了，在炒糖色的过程中需要不停的搅拌，不然很容易糊锅，炒好糖色以后一定要加入水分已经沥干的菜品，否则就会溅得到处都是，情况严重的话还有可能会炸锅，第一次炒糖色的人一定要使用小火，对于新手做饭的人来说，掌握不好就容易出现炒糊的情况。

炒糖色的技巧

　想要炒糖色的人，油的用量一定要注意控制好，不需要太大，主要就是为了滋润锅子，水的用量应该要和白糖差不多或者更加少一些，如果水加的太少就应该少炒一会，加的太多就可以多熬一会儿，大概糖和水的比例就是1:1，炒糖色的时候可以使用砂糖，白砂糖，棉花糖，不管什么糖都可以使用，只需要注意糖水以及油的比例就能够把糖色炒得更好。

　想要更好的抓住炒糖色的技巧，那么正确的步骤也是很重要的，首先准备一个干净的锅子开火，把色拉油放进去，轻轻的转动锅子，油温应该是四成热到五成热左右，然后加糖，再加入少许的清水不停的搅动，这样糖就可以一边融化一边加热，在搅动的过程中你会发现大泡慢慢的变成小泡，然后就没有泡再出现，颜色也会由白色的变成**的，慢慢的变成枣红色，这个过程很短，大概11分钟左右炒制的过程中一定要使用中火，不要使用太小的火，不然的话炒的速度就会太慢，也不能使用大火，大火是很难控制的，容易出现焦糊的情况。

　上面给大家介绍的就是正确炒糖色的方法，炒糖色可以使用的糖品种不一，所以炒出来的颜色可能也会有一定的差异，如果炒糖色失败了就容易出现变苦的情况，所以炒糖色一定要使用中火快速的搅动，不要让它糊锅，糊锅以后就不要再使用，这样把原材料放进去味道也会变得不好，这样原材料也就浪费了，所以还没有掌握好炒糖色技巧的人，最好能够省略这个步骤，这样才能够增加做菜成功的几率，等到掌握好以后再开始制作。

如何炒糖色？

1：白糖炒出来的颜色比冰糖炒出来的颜色稍微深点，如果是做红烧菜， 还是用白糖炒糖色。

①白糖炒糖色的做法。锅中倒入油，凉油放入白糖，小火慢慢翻炒，等锅里变成小泡泡黏稠状加入水就行了。（糖醋味的不要加水，直接加醋就行了）如果怕炒糖色麻烦也可以直接使用成品的色宝糖色，使用起来很方便，并且是纯冰糖熬制而成。

2：冰糖炒糖色适合用于拔丝一类的菜，比如拔丝香蕉拔丝苹果等。

炒好的水糖色

②冰糖炒糖色的做法。锅中倒入凉水，放入冰糖小火不停的翻炒，炒至锅中有拉丝状，就可以放入食材了。不过，家中如果没有冰糖，也可以用白糖代替，没有白糖，也可以用冰糖。

糖色是烹饪中调色的重要调料，用糖色做出来的菜色泽红亮，并且久放不黑，在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油。糖色是烹饪中的色泽改良剂，在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主，目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色。

炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多数用白砂糖的比较多些，讲究些的也用冰糖来炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜。炒糖色的关键是要掌握准火候。炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便。

糖色炒制的技巧：

一、油或水作为溶剂

经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快），水略慢还有蒸发的过程。

二、小火炒

炒糖色一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。

三、二次翻白

糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中。

四、加热水

糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水，还要做好防护措施。

糖色是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，烹饪出色香味形俱佳的菜肴。